Master Gestión Integrada en Industrias Alimentarias. Calidad, Medioambiente y Seguridad Alimentaria

Parte 1. Gestión y auditoria de la calidad. Une-en-iso-9001:2008

1: por qué la calidad

1. conceptos generales
2. definiciones de “calidad”
3. evolución de la calidad
4. cuánta calidad ofrecer
5. costes de calidad
6. qué es un sistema de gestión de la calidad. Historia
7. ocho principios de la gestión de calidad
8. beneficios de un sistema de gestión de calidad
9. cí­rculos de control de calidad

2: la implantación de un sisde gestión

1. introducción
2. contenido de la une-en iso 9001:2008
3. ciclo de calidad para una empresa productora de bienes
4. ciclo de calidad para una empresa productora de servicios
5. pasos para integrar a los colaboradores del sistema de gestión de la calidad en la empresa
6. factores clave para llevar a cabo una buena gestión de la calidad
7. casos prácticos de gestión de la calidad

3: la calidad y sus instrumentos

1. lluvia de ideas
2. análisis de afinidad
3. cinco porqués
4. diagrama causa-efecto
5. cuestionarios para definición de problemas
6. modelación de sistemas
7. diagrama de pareto
8. priorización: toma de decisión entre distintas opciones

4: el modelo de gestión de la calidad

1. modelo
2. fase preliminar
3. la auditorí­a en profundidad

5: calidad total

1. introducción
2. evolución histórica del concepto de calidad total
3. el modelo europeo de excelencia: la autoevaluación
4. sistemas de aseguramiento de la calidad: iso 9000
5. el manual de calidad, los procedimientos y la documentación operativa
6. diseño y planificación de la calidad
7. técnicas avanzadas de gestión de la calidad: benchmarking
8. técnicas avanzadas de gestión de la calidad: la reingenierí­a de procesos

6: la auditoría de los sistemas de gestión

1. norma iso 19011. Directrices para la auditoria de los sistemas de gestión de la calidad y/o ambiental
2. origen de la auditorí­a de sistemas de gestión
3. objetivos de la auditorí­a de sistemas de gestión
4. fuentes de información
5. limitaciones de la auditorí­a de sistemas de gestión
6. independencia de los auditores
7. principios profesionales
8. riesgos en auditorí­a
9. pruebas y evidencias en auditorí­a
10. enfoque de la gestión de la calidad total a medida

7: la auditoría de los sistemas de gestión. Documentos de trabajo e informes de auditoría

1. introducción
2. documentación de trabajo
3. informe de la auditorí­a

8: la auditoría del sisde calidad

1. auditorí­as de calidad
2. introducción
3. definiciones y conceptos asociados
4. procedimiento
5. seguimiento de las acciones correctoras
6. calidad en la auditorí­a
7. métricas
8. implantación de las auditorí­as de calidad en la empresa
9. anexo i: cuestionario estándar de inspección fí­sica
10. anexo ii: cuestionario estándar de entrevista con la dirección
11. anexo iii: ejemplos de cuestionarios de auditorí­a en profundidad
12. anexo iv: el modelo efqm
13. anexo v: técnicas de entrevista personal
14. anexo vi: ejemplo de informe de auditorí­a
15. anexo vii: cuerpo de conocimientos para auditores de calidad (asq)
16. anexo viii: cuestionario tipo iso-9001
17. apéndice 1: presentación de la normativa iso 9001/2008
18. apéndice 2: norma internacional iso 9001:2008

parte 2. Calidad alimentaria. Implantación de la norma iso 22000:2005

modulo i. Calidad alimentaria

1: breve introducción histórica

1. introducción
2. desarrollo de la norma iso 22.000:2005

2: definiciones y contenidos

1. definición de iso 22.000:2005
2. contenidos de la norma iso 22.000:2005
3. familia iso 22.000:2005

3: recursos humanos

1. capacitación
2. enfermedades
3. aseo personal
4. comportamiento
5. visitantes
6. instrucción y supervisión

4: recursos estructurales

1. introducción
2. abastecimiento de agua
3. desagí¼e y eliminación de desechos
4. limpieza
5. servicio de higiene y aseos para el personal
6. control de la temperatura
7. calidad del aire y ventilación
8. iluminación
9. almacenamiento

5: sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Documentación.

1. introducción
2. servicios de certificación en el sector agroalimentario
3. iso 22.000:2005- sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
4. responsabilidad de la dirección
5. revisión por la dirección

6: pgh’s, prerrequisitos, appcc, haccp, sistemas de autocontrol

1. planificación y realización de productos inocuos

7: validación, verificación y mejora del sisde gestión

1. introducción
2. validación de las combinaciones de medidas de control
3. control del seguimiento y la medición
4. verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
5. mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

8: compatibilidad iso 22.000 – ifs – brc – efsis

1. introducción
2. norma brc (british retail consortium)
3. international food standard (ifs)
4. norma efsis

modulo ii. Cdrom complementario

anexo i. La agricultura ecológica

anexo ii. El etiquetado de los alimentos

anexo iii. Origen y legislación appcc. Ejemplos de registros del plan de trazabilidad

parte 3. Prevención de riesgos laborales en industrias alimentarias

módulo 1. Conceptos bísicos.

1. Conceptos bísicos en prevención de riesgos laborales.

1. el trabajo.
2. la salud.
3. efectos en la productividad de las condiciones de trabajo y salud.
4. la calidad.

2. Los riesgos profesionales.

1. factores de riesgo.
2. daños derivados del trabajo.

3. Marco normativo en prevención de riesgos laborales.

1. derechos y deberes.
2. directivas comunitarias básicas.

4. Riesgos generales y su prevención.

1. riesgos ligados a las condiciones de seguridad.
2. riesgos ligados al medio ambiente.
3. planes de emergencia y evacuación.
4. el control de la salud de los trabajadores.
5. la carga de trabajo, la fatiga y la insatisfacción laboral.

5. Organización de la prevención dentro de la empresa.

1. introducción.
2. la asunción de funciones por el propio empresario.
3. designación de encargados de prevención.
4. órganos de representación no especializada: comités de empresa y delegados de personal.
5. órganos de representación especializada: delegados de prevención y comité de seguridad y salud.
6. documentación: recogida, elaboración y archivo.

6. Protección del trabajador.

1. la protección colectiva.
2. equipos de protección individual (epi).

7. Primeros auxilios.

1. normas generales para prestar primeros auxilios.
2. procedimientos para prestar primeros auxilios.
3. precauciones generales para prestar primeros auxilios.
4. heridas graves o complicadas.

anexo 1. Ley de prevención de riesgos laborales.

módulo 2. Marco normativo.

1. objetivos.
2. introducción.
3. directivas comunitarias básicas.
4. directivas sobre seguridad y salud en el trabajo.
5. directivas sobre seguridad del producto.
6. legislación básica aplicable en el estado español.

módulo 3. Prevención de riesgos laborales en industrias alimentarias

módulo 4. Cdrom con legislación vigente en materia de prevención.

parte 4. Gestión y auditoría medioambiental. Une-en-iso-14001

módulo 1. Gestión medioambiental

1: introducción a la iso-14001

1. ¿qué es la iso-14001?
2. modelo de la iso 14001

2: la gestión medioambiental

1. introducción
2. ¿que es la gestión medioambiental?
3. opciones para implantar un sgma

3: sensibilización. Por qué y para qué de la gestión medioambiental

1. motivo para implantar en una empresa un sgma
2. beneficios de la implantación de un sgma

4: implantación de un sisde gestión medioambiental

1. guí­a para la aplicación de la norma une-en-iso 14001
2. polí­tica medioambiental
3. planificación
4. implementación y operación
5. verificación
6. declaración ambiental
7. verificación
8. proceso de inscripción en el registro emas

5: valor de la iso 14001

1. beneficios de la puesta en marcha en una empresa de la iso 14001
2. beneficios del registro de una empresa en la iso 14001
3. actividades de mejora continua

6: formación

1. responsable de gestión medioambiental
2. responsables de departamento
3. personal de operación
4. general

7: las nuevas tecnologías de la comunicación y de la información

8: casos prícticos

1. gestión medioambiental en repsol ypf
2. calidad y medioambiente de red eléctrica
3. gestión medioambiental en iberdrola

módulo 2. Auditoría medioambiental

1: auditorías de sistemas de gestión medioambiental

1. el proceso de la auditorí­a
2. principios generales de la auditorí­a ambiental
3. elementos de un protocolo de auditorí­a
4. requisitos para establecer e implementar un programa de auditorí­a
5. disconformidad con la iso 14001
6. auditorí­as de sgm y auditorí­as de cumplimiento: relación

2: responsabilidades en una auditoría de sgm

1. responsabilidades del auditor
2. responsabilidad del auditado

3: guía para planificar y conducir una auditoría interna de sgm

1. programa y procedimientos de una auditorí­a interna de sgm
2. conducción de una auditorí­a interna de sgm
3. objetivos y consignas
4. programa de gestión medioambiental
5. estructura y responsabilidad
6. formación, conocimiento y competencia
7. comunicación
8. documentación de sgm
9. control documental
10. control de operaciones
11. preparación y respuesta de emergencia
12. monitoriazación y medida
13. disconformidad y acción preventiva y correctiva
14. registros
15. auditorí­a de sgm
16. revisión de la gestión

4: desarrollo de auditorías de registro

1. el proceso
2. mantenimiento
3. registrador
4. preparación de la auditorí­a de registro
5. autodeclaración

5: claves para la correcta puesta en príctica de un programa de auditoría del sgm

1. elementos necesarios para un programa de auditoria efectivo y eficiente
2. intensificación de la auditorí­a de sgm

módulo 3. Anexos

1. anexo i: iso 14001. Sistemas de gestión medioambiental
2. anexo ii: novedades iso 14001:2004
3. anexo iii: objetivos de formación del auditor de la iso 14001
4. anexo iv: elementos principales del sistema de gestión ambiental de la compañí­a xyz
5. anexo v: legislación medioambiental del estado español y de las comunidades autónomas
6. anexo vi: ¿qué es el reglamento europeo emas?
7. anexo vii: ejemplo de informe de auditorí­a

parte 5. Seguridad alimentaria. Appcc y manipulación en la alimentación

1. Fundamento de al seguridad alimentaria

1. introducción
2. ¿qué se entiende por seguridad alimentaria?
3. la cadena alimentaria: "del campo a la mesa"
4. ¿qé se entiende por trazabilidad?

2. Importancia sanitaria de la legionelosis

1. introducción
2. biologí­a y ecologí­a del agente causal
3. cadena epidemiológica de la enfermedad
4. sistemas de vigilancia epidemiológica
5. instalaciones de riesgo

3. Marco normativo específico de la legionela

1. real decreto 865/2003, de 4 de julio, por el que se establecen los criterios higiénico-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis
2. orden sco 317/2003, de 7 de febrero
3. anexos real decreto 865/2003

4. Instalaciones de riesgo en el ímbito de aplicación del r.D. 865/2003

1. diseño, funcionamiento y modelos
2. programa de mantenimiento o tratamiento
3. toma de muestras
4. control analí­tico

5. Criterios generales de limpieza y desinfección

1. conocimientos generales de la quí­mica del agua
2. buenas prácticas de limpieza y desinfección
3. tipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes o neutralizantes
4. registro de productos autorizados
5. otros tipos de desinfección. Métodos fí­sicos y fí­sico-quí­micos

6. Salud pública y salud laboral. Seguridad e higiene laboral

1. conceptos
2. marco normativo
3. riesgos derivados del uso de productos quí­micos. Riesgos sobre la salud
4. medidas preventivas
5. información sobre los riesgos

7. Prícticas

1. introducción
2. visitas a instalaciones
3. toma de muestras y medición in situ
4. interpretación de la etiqueta de productos quí­micos
5. preparación de disoluciones de productos a distintas concentraciones
6. cumplimiento de la hoja de registros de mantenimiento
7. anexos

8. Sisde anílisis de peligro y puntos de control críticos

1. introducción
2. ¿qué es el sistema appcc?
3. origen del sistema appcc
4. definiciones
5. principios del sistema appcc
6. razones para implantar un sistema appcc
7. la aplicación del sistema appcc
8. ventajas e inconvenientes del sistema appcc
9. capacitación

9. Introducción de puntos críticos. Importancia y control

1. introducción
2. los peligros y su importancia
3. tipos de peligros
4. metodologí­a de trabajo
5. formación del equipos de trabajo
6. puntos de control crí­ticos y medidas de control
7. elaboración de planos de instalaciones
8. anexo

10. Etapas de un sisde appcc

1. ¿qué es el plan appcc?
2. selección de un equipo multidisciplinar
3. definir los términos de referencia
4. descripción del producto
5. identificación del uso esperado del producto
6. elaboración de un diagrama de flujo
7. verificar "in situ" el diagrama de flujo
8. identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
9. identificación de los puntos de control crí­ticos
10. establecimiento de lí­mites crí­ticos para cada punto de control crí­tico
11. establecer un sistema de vigilancia de los pccs
12. establecer las acciones correctoras
13. verificar el sistema
14. revisión del sistema
15. documentación y registro
16. anexo. Caso práctico

11. Planes generales de higiene en las empresas alimentarias

1. introducción
2. diseño de planes generales de higiene

12. Implantación y mantenimiento de un sisappcc

1. introducción
2. requisitos para la implantación
3. equipo para la implantación
4. sistemas de vigilancia
5. registro de datos
6. instalaciones y equipos
7. mantenimiento de un sistema appcc

13. La manipulación de alimentos. Alimentación saludable

1. conceptos básicos
2. el manipulador en la cadena alimentaria
3. obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos
4. concepto de alimento
5. nociones del valor nutricional
6. recomendaciones alimentarias
7. el nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

14. Manipulación de alimentos de alto riesgo

1. manipulador de alimentos de mayor riesgo
2. profundización en los aspectos técnico-sanitarios especí­ficos de los alimentos de alto riesgo
3. requisitos de los manipuladores de alimentos
4. cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad

15. Proceso de la manipulación de alimentos

1. introducción
2. recepción de materias primas
3. los métodos de conservación de los alimentos
4. envasado y presentación de los alimentos
5. etiquetado de los alimentos y las marcas de salubridad
6. trazabilidad
7. prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
8. requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
9. distribución y venta

16. Medidas higiénicas en la manipulación de alimentos

1. buenas prácticas de manipulación
2. higiene del manipulador
3. hábitos del manipulador
4. estado de salud del manipulador
5. higiene en locales, útiles de trabajo y envases
6. limpieza y desinfección
7. control de plagas
8. prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos

17. Alteración y contaminación de los alimentos

1. concepto de contaminación y alteración de los alimentos
2. causas de la alteración y contaminación de los alimentos
3. origen de la contaminación de los alimentos
4. los microorganismos y su transmisión
5. las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos