Máster en Calidad y Seguridad Alimentaria

Módulo 1. Sistemas de gestión de calidad (iso 9001:2008)

1. Fundamentos del concepto de calidad

1. introducción al concepto de calidad
2. definiciones de calidad
3. evolución del concepto de calidad
4. el papel de la calidad en las organizaciones
5. costes de calidad
6. beneficios de un sistema de getión de calidad
7. la calidad total
8. de la calidad total a la excelencia. Efqm

2. La gestión de la calidad: conceptos relacionados

1. los tres niveles de la calidad
2. conceptos relacionados con la gestión de la calidad
3. gestión por procesos
4. diseño y planificación de la calidad
5. el benchmarking y la gestión de la calidad
6. la reingeniería de procesos

3. Principios clave de de un sisde gestión de la calidad

1. principios básicos del sistema de gestión de la calidad

4. Herramientas básicas del sisde gestión de la calidad

1. ciclo pdca (plan/do/check/act)
2. tormenta de ideas
3. diagrama causa-efecto
4. diagrama de pareto
5. histograma de frecuencias
6. modelos isama para la mejora de procesos
7. equipos de mejora
8. círculos de control de calidad
9. el orden y la limpieza: las 5s
10. seis sigma

5. Sisde gestión de la calidad iso 9001:2008

1. las normas iso 9000
2. introducción al contenido de la une-en iso 9001:2008
3. la norma iso 9001:2008. Requisitos

6. Implantación de un sisde gestión de la calidad

1. documentación de un sgc
2. hitos en la implantación de un sgc
3. etapas en el desarrollo, implantación y certificación de un sgc
4. metodología y puntos críticos de la implantación
5. el análisis dafo
6. el proceso de certificación
7. ciclo de calidad para una empresa productora de bienes
8. ciclo de calidad para una empresa productora de servicios
9. pasos para integrar a los colaboradores del sistema de gestión de la calidad en la empresa
10. factores clave para llevar a cabo una buena gestión de la calidad

módulo 2. Calidad alimentaria. Implantación de la norma iso 22000:2005

1. Breve introducción histórica

1. introducción
2. desarrollo de la norma iso 22000:2005

2. Definiciones y contenidos

1. definición de iso 22.000:2005
2. contenidos de la norma iso 22.000:2005
3. familia iso 22.000:2005

3. Recursos humanos

1. capacitación
2. enfermedades
3. aseo personal
4. comportamiento
5. visitantes
6. instrucción y supervisión

4. Recursos estructurales

1. introducción
2. abastecimiento de agua
3. desagüe y eliminación de desechos
4. limpieza
5. servicio de higiene y aseos para el personal
6. control de la temperatura
7. calidad del aire y ventilación
8. iluminación
9. almacenamiento

5. Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Documentación

1. introducción
2. servicios de certificación en el sector agroalimentario
3. iso 22.000:2005- sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
4. responsabilidad de la dirección
5. revisión por la dirección
6. el etiquetado de los alimentos

6. Pgh’s, prerrequisitos, appcc, haccp, sistemas de autocontrol

1. planificación y realización de productos inocuos
2. origen y legislación appcc
3. ejemplos de registros del plan de trazabilidad

7. Validación, verificación y mejora del sisde gestión

1. introducción
2. validación de las combinaciones de medidas de control
3. control del seguimiento y la medición
4. verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
5. mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

8. Compatibilidad iso 22.000 – ifs – brc – efsis

1. introducción
2. norma brc (british retail consortium)
3. international food standard (ifs)
4. norma efsis

módulo 3. Trazabilidad y seguridad alimentaria

1. Trazabilidad y seguridad

1. introducción
2. trazabilidad y seguridad

2. Legislación y normativas

1. introducción
2. leyes de carácter horizontal
3. leyes de carácter vertical
4. productos con denominación de calidad
5. productos ecológicos

3. Análisis de peligros y puntos de control críticos (appcc)

1. introducción
2. prerrequisitos del appcc
3. principios del sistema appcc
4. implantación del sistema

4. Envasado y etiquetado

1. sistemas de envasado
2. etiquetado de los productos

5. Registro de los productos

1. introducción
2. definición por lotes. Agrupación de productos
3. automatización de la trazabilidad
4. sistemas de identificación

6. Salud pública y salud laboral. Seguridad e higiene laboral

1. conceptos
2. marco normativo
3. riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud
4. medidas preventivas
5. información sobre los riesgos

7. Medidas higiénicas en la manipulación de alimentos

1. buenas prácticas de manipulación
2. higiene del manipulador
3. hábitos del manipulador
4. estado de salud del manipulador
5. higiene en locales, útiles de trabajo y envases
6. limpieza y desinfección
7. control de plagas
8. prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos

módulo 4. Análisis microbiológico de distintos tipos de muestras en alimentación

1. Análisis microbiológicos en muestras alimentarias

1. microorganismos habituales presentes en los alimentos
2. bacterias patógenas y enfermedades transmisibles en los alimentos
3. microorganismos de la descomposición de los alimentos
4. contaminación de los alimentos
5. temperatura y aditivos para la conservación de los alimentos
6. alteraciones de los alimentos
7. bacterias entéricas indicadoras de contaminación fecal
8. legislación alimentaria
9. normas microbiológicas
10. reglamentación técnico sanitaria

2. Análisis microbiológicos en muestras ambientales

1. contenido microbiano del aire de un espacio confinado y abierto
2. técnicas para el análisis microbiológico del aire
3. técnicas para el control de los microorganismos del aire: radiaciones uv, agentes químicos, filtración, y flujo laminar
4. legislación

3. Análisis microbiológicos en aguas

1. calidad sanitaria del agua
2. principales microorganismos en aguas superficiales y residuales
3. microorganismos coliformes y patógenos en aguas residuales
4. dbo5 y dqo
5. microorganismos utilizados como indicadores de contaminación
6. determinación de aerobios mesófilos, aerobios totales, psicrófilos, enterobacterias totales, e.Coli, clostridios sulfito-reductores, salmonella, shigella, listeria y legionella
7. legislación y reglamentación técnico sanitaria sobre abastecimiento y control de calidad

4. Otros análisis microbiológicos

1. análisis aplicados a productos farmacéuticos
2. microorganismos presentes en sistemas de limpieza, refrigeración y sistemas de aire acondicionado
3. microorganismos en papel y cartón

módulo 5. Técnicas bioquímicas de análisis de alimentos

1. Determinación del contenido en agua en los alimentos

1. estructura del agua
2. propiedades del agua
3. el agua en las alimentos

2. Análisis de proteínas

1. aminoácidos
2. péptidos
3. proteínas
4. análisis de animoácidos
5. propiedades funcionales de las proteínas
6. alteración de las proteínas. Desnaturalización

3. Análisis de enzimas en los alimentos

1. enzimas: nomenclatura y clasificación
2. cinética química
3. análisis de enzimas
4. factores que influyen en la actividad enzimática
5. algunos procesos importantes en los que están implicados enzimas
6. análisis de enzimas en los alimentos
7. utilización de enzimas en la industria alimentaría

4. Análisis de lípidos

1. clasificación de los lípidos
2. análisis de lípidos
3. lípidos en los alimentos
4. alteraciones de los lípidos
5. química del procesado de las grasas

5. Análisis de carbohidratos en los alimentos

1. estructura y propiedades
2. monosacáridos derivados
3. enlace glucosídico. Oligosacáridos y polisacáridos
4. análisis de carbohidratos
5. papel de los carbohidratos en los alimentos
6. monosacáridos
7. oligosacáridos
8. derivados de los carbohidratos
9. polisacáridos
10. reacciones de los carbohidratos en los alimentos

6. Otros componentes en los alimentos

1. vitaminas
2. minerales
3. pigmentos
4. edulcorantes no calóricos
5. levaduras