Curso de Acondicionamiento y Tecnologí­a de la Carne

Con este curso podrás certificar el MF0296_2 de las competencias profesionales. Y aprenderás:

  • Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de la sala de despiece, de sus equipos y medios auxiliares.
  • Deshuesar y despiezar canales, filetear y chuletear las piezas cárnicas y prepararlas para su comercialización, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, llevando a cabo la trazabilidad del proceso.
  • Aplicar las técnicas de preparación para la comercialización o el uso industrial de los despojos comestibles, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
  • Calcular precios de venta de las piezas cárnicas a través de la realización y análisis de los escandallos.
  • Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración, la congelación y el mantenimiento de los productos.
  • Identificar las técnicas de toma de muestras, para la verificación de la calidad de las materias primas y de los elaborados cárnicos.

Dirigido a

Trabajadores y autónomos.

Metodología

A distancia / online

Precio

100% Bonificable

Infórmate, es GRATIS


Temario

Módulo 1. Acondicionamiento y tecnología de la carne

unidad formativa 1. Acondicionamiento de la carne para su comercialización

1. La carne

  1. definición y características organolépticas
  2. el tejido muscular. Constitución y composición. Ph, color, sabor, etc.
  3. situación de la carne después del sacrificio.
  4. características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza
  5. tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.
  6. otros tejidos comestibles: grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre
  7. el proceso de maduración de la carne. Cámaras
  8. alteraciones de la maduración
  9. composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.
  10. valoración de la calidad de las carnes

2. Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores círnicos

  1. equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
  2. medios e instalaciones auxiliares (producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).
  3. condiciones técnico-sanitarias.
  4. condiciones ambientales.
  5. utensilios o instrumentos de preparación de la carne
  6. limpieza general
  7. productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización
  8. medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria
  9. mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores

3. Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización

  1. despiece de canales. Partes comerciales
  2. deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial
  3. deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial
  4. fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos
  5. materiales y técnicas de envoltura y etiquetado
  6. conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío
  7. preparación de despojos comestibles para su comercialización
  8. presentación comercial. El puesto de venta al público
  9. atención al público. Técnicas de venta

4. Determinación del precio y comercialización de productos círnicos

  1. escandallos. Definición y utilidad.
  2. cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado
  3. márgenes comerciales. Previsión de venta.
  4. control de ventas. Anotaciones y correcciones
  5. montar escaparates de exposición
  6. seleccionar los productos más adecuados.
  7. etiquetado: tipos de etiquetas, colocación
  8. envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase

unidad formativa 2. Acondicionamiento de la carne para su uso industrial

1. Preparación de la carne para su uso industrial

  1. tipos de músculo presentes en el animal
  2. despiece de canales. Partes utilizadas en la industria
  3. despiece de animales mayores
  4. despiece de animales menores
  5. deshuesado y despiece de aves
  6. instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria
  7. características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica
  8. cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso
  9. relación entre el ph y el estado sanitario de la carne.
  10. valoración de la carne.
  11. utilización de vísceras y despojos animales para uso industrial
  12. líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación y tiempos
  13. medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial

2. Conservación y mantenimiento de la carne en la industria

  1. cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos
  2. aplicación del frío industrial: refrigeración y congelación
  3. cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes
  4. manejo de piezas y derivados cárnicos en cámaras. Carga y cerrado
  5. refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento
  6. anomalías y medidas correctoras. Temperatura, humedad, equilibrio de gases
  7. higiene y seguridad en cámaras y túneles
  8. mantenimiento de equipos e instrumental
  9. características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas

3. Toma de muestras en la industria cárnica

  1. técnicas de muestreo. Protocolo y control.
  2. instrumental de toma de muestras
  3. sistemas de identificación, registro y traslado de muestras
  4. marcaje y conservación de muestras
  5. mantenimiento del instrumental de toma de muestras

Cursos relacionados

Con un clima envidiable, España está cambiando a la bicicleta impulsado por la cultura centro y norte europea que reclaman está forma de transporte y turismo. Este curso que se corresponde con el certificado de profesionalidad AFDA0109 Guía por itinerarios en bicicleta te permitirá adquirir todas las competencias profesionales necesarias

Curso de asistencia documental y de gestión en despachos y oficinas para personal laboral de las áreas de secretariado y administración en cualquier tipo de departamento. El curso mejorará tus conociminetos y habilidades y se corresponde con el certificado de profesionalidad ADGG0308 de las competencias profesionales. 

Curso de valoración del paciente en urgencias o emergencias sanitarias. El curso se corresponde con la Unidad formativa UF0681 de las competencias profesionales. Fórmate para mejorar tus conocimientos y habilidades, y acredítalos.

Manipulación en crudo y conservación de los Alimentos

Con este curso online adquirirás los conocimientos necesarios para el desarrollo de las actividades de manipulación en crudo y conservación de toda clase de alimentos para su posterior elaboración. Imprescindible si trabajas en el sector de la hostelería y la restauración.Curso Online 100% Gratuito para Trabajadores de la Hostelería

Analizar los distintos tipos de representaciones de construcción, precisando sus objetivos, comparando los sistemas de representación, escalas, simbología, rotulación y acotación que emplean, y describiendo la información complementaria que deben incorporar. Obtener la expresión gráfica de construcciones y terrenos aplicando los principales sistemas de representación de la geometría...

Operaciones y Control de Almacén de Productos Cárnicos

Con este curso obtendrás el certificado del Módulo formativo MF0033_2 correspondiente a las competencias prfeosionales.Recepcionar las materias primas, materiales y productos suministrados por los proveedores o producción, controlando su correspondencia con lo solicitado. Almacenar y conservar las mercancías atendiendo a las exigencias de los productos, para optimizar los recursos...

Aprende o actualizate con este curso sobre montaje de instalaciones de climatización y ventilación-extracción. Un sector que avanza contínuamente debido al desarrollo técnico y donde mantenerse actualizado es imprescindible para no quedar obsoleto por las nuevas innovaciones que se producen contínuamente.Este curso se corresponde con el itinerario formativo del certificado de...

Técnico Profesional en Análisis Químico de Trazas

Conocer los aspectos generales del análisis de trazas. Determinar los compuestos orgánicos. Realizar una dilución isotópica en el análisis de trazas. Realizar métodos automáticos y de análisis cinético para el análisis de trazas.