Curso de Acondicionamiento y Tecnologí­a de la Carne

Módulo 1. Acondicionamiento y tecnología de la carne

unidad formativa 1. Acondicionamiento de la carne para su comercialización

1. La carne

1. definición y características organolépticas
2. el tejido muscular. Constitución y composición. Ph, color, sabor, etc.
3. situación de la carne después del sacrificio.
4. características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza
5. tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.
6. otros tejidos comestibles: grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre
7. el proceso de maduración de la carne. Cámaras
8. alteraciones de la maduración
9. composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.
10. valoración de la calidad de las carnes

2. Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores círnicos

1. equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
2. medios e instalaciones auxiliares (producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).
3. condiciones técnico-sanitarias.
4. condiciones ambientales.
5. utensilios o instrumentos de preparación de la carne
6. limpieza general
7. productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización
8. medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria
9. mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores

3. Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización

1. despiece de canales. Partes comerciales
2. deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial
3. deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial
4. fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos
5. materiales y técnicas de envoltura y etiquetado
6. conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío
7. preparación de despojos comestibles para su comercialización
8. presentación comercial. El puesto de venta al público
9. atención al público. Técnicas de venta

4. Determinación del precio y comercialización de productos círnicos

1. escandallos. Definición y utilidad.
2. cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado
3. márgenes comerciales. Previsión de venta.
4. control de ventas. Anotaciones y correcciones
5. montar escaparates de exposición
6. seleccionar los productos más adecuados.
7. etiquetado: tipos de etiquetas, colocación
8. envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase

unidad formativa 2. Acondicionamiento de la carne para su uso industrial

1. Preparación de la carne para su uso industrial

1. tipos de músculo presentes en el animal
2. despiece de canales. Partes utilizadas en la industria
3. despiece de animales mayores
4. despiece de animales menores
5. deshuesado y despiece de aves
6. instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria
7. características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica
8. cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso
9. relación entre el ph y el estado sanitario de la carne.
10. valoración de la carne.
11. utilización de vísceras y despojos animales para uso industrial
12. líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación y tiempos
13. medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial

2. Conservación y mantenimiento de la carne en la industria

1. cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos
2. aplicación del frío industrial: refrigeración y congelación
3. cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes
4. manejo de piezas y derivados cárnicos en cámaras. Carga y cerrado
5. refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento
6. anomalías y medidas correctoras. Temperatura, humedad, equilibrio de gases
7. higiene y seguridad en cámaras y túneles
8. mantenimiento de equipos e instrumental
9. características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas

3. Toma de muestras en la industria cárnica

1. técnicas de muestreo. Protocolo y control.
2. instrumental de toma de muestras
3. sistemas de identificación, registro y traslado de muestras
4. marcaje y conservación de muestras
5. mantenimiento del instrumental de toma de muestras