Parte 1. Mf1046_2 técnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa
1. Sistemas de organización y distribución del trabajo.
- la brigada del bar-cafetería. Composición y funciones.
- puesta a punto del material. Cristalería, cubertería, vajilla y mantelería.
- mobiliario del bar:
- maquinaria utilizada en el servicio de bar-cafetería: descripción, tipos y calidades.
- mobiliario para servicio en mesa.
- mesas auxiliares.
- aparadores.
- gueridones.
- pedidos a economato. Orden, limpieza y llenado de neveras. Hojas de pedido. Normas higiénico sanitarias en el bar- cafetería.
- decoración del establecimiento:
- preparación de aperitivos. Mise en place del servicio de aperitivos.
- exposición de preparaciones culinarias en vitrinas y mesas expositoras ubicadas en barra.
2. Servicio de bebidas, aperitivos y comidas en barra y en mesa.
- servicio de bebidas en barra. Servicio de aperitivos y comidas en barra.
- servicio de bebidas en mesa. Servicio de aperitivos y comidas en mesa.
- toma de la comanda.
- manejo de la bandeja.
- servicio de cafés e infusiones.
- servicio de combinados.
- servicio de zumos naturales y batidos.
- coctelería:
- diferentes elaboraciones culinarias en el bar- cafetería y su servicio.
- preparación y servicio de:
3. Atención al cliente en restauración.
- la atención y el servicio:
- la importancia de nuestra apariencia personal.
- importancia de la percepción del cliente.
- finalidad de la calidad de servicio.
- la fidelización del cliente.
- perfiles psicológicos de los clientes:
- objeciones durante el proceso de atención.
- reclamaciones y resoluciones.
- protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en españa y la unión europea.
4. La comunicación en restauración.
- la comunicación verbal: mensajes facilitadores.
- la comunicación no verbal:
- la comunicación escrita.
- barreras de la comunicación.
- la comunicación en la atención telefónica.
5. La venta en restauración.
- elementos claves en la venta:
- las diferentes técnicas de venta. Merchandising para bebidas y comidas.
- fases de la venta
6. Facturación y cobro de servicios en bar-cafetería.
- importancia de la facturación como parte integrante del servicio.
- equipos básicos y otros medios para la facturación: soportes informáticos.
- sistemas de cobro:
- aplicación de los sistemas de cobro. Ventajas e inconvenientes.
- la confección de la factura o ticket y medios de apoyo.
- apertura, consulta y cierre de caja.
- control administrativo del proceso de facturación y cobro. Problemas que pueden surgir. Medidas a tomar.
7. Cierre del bar-cafetería.
- tareas propias del cierre.
- reposición de stocks en neveras y timbres. Hojas de pedido a economato.
- control de inventarios. Control de roturas y pérdidas.
- limpieza del local, mobiliario y equipos del bar-cafetería.
- supervisión y mantenimiento de la maquinaria del bar-cafetería. Partes de mantenimiento, averías o incidencias.
parte 2. Mf1047_2 bebidas
1. Procesos de servicio en barra y mesa.
- elementos, útiles y menaje necesario para el servicio de bebidas en barra y mesa.
- diferentes tipos de servicio, componentes y función.
- tipos de cristalería utilizadas en el servicio de bebidas.
- normas de cortesía en el servicio en barra.
- control de calidad en el proceso de preparación y presentación de bebidas. Normativa de seguridad higiénico-sanitaria.
2. Géneros necesarios para la preparación, presentación y servicio de bebidas distintas a vinos.
- distintas calidades del género a comprar.
- factores que intervienen en la calidad del género:
- controles de calidad sobre los géneros utilizados.
3. Equipos, máquinas y utensilios necesarios para la preparación, presentación, conservación y servicio de bebidas.
- maquinaria del bar-cafetería. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Productos con necesidad de refrigeración. Productos sin necesidad de refrigeración.
- ubicación y distribución en barra:
- aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control de bebidas.
- imagen corporativa de la empresa aplicado al servicio de bebidas.
- mantenimiento preventivo de la maquinaria de conservación de bebidas en el bar-cafetería.
4. Bebidas simples distintas a vinos.
- bebidas no alcohólicas gasificadas y no gasificadas:
- aperitivos, cervezas, aguardientes, licores:
- cafés, infusiones, chocolates, batidos naturales y zumos:
- aprovisionamiento y conservación de este tipo de bebidas.
- aplicación de las bebidas simples distintas a vinos en la cocina actual.
- cata de diferentes tipos de bebidas distintas a vinos. Fase visual. Fase olfativa. Fase gustativa.
5. Bebidas combinadas alcohólicas y no alcohólicas.
- clasificación de los diferentes tipos de elaboración de combinados.
- normas básicas de preparación y servicio.
- whiskys.
- ron.
- ginebra.
- vodka.
- brandy.
6. Coctelería.
- elementos, útiles y menaje necesario para la coctelería.
- la �estación central�; tipos, componentes y función.
- tipos de cristalería utilizadas en el servicio de cócteles.
- asesorar sobre cócteles. Normas y procedimientos.
- normas para la preparación de los cócteles.
- tipos de cortes de fruta para complemento y decoración.
- la presentación de la bebida y decoración.
- las bebidas largas o long-drinks:
- las combinaciones: densidades y medidas.
- características y servicio de las series de coctelería.
- control de calidad en el proceso de preparación y presentación de cócteles.
- normativa de seguridad higiénico-sanitaria.
7. Confección de cartas de bebidas.
- elaboración de cartas de bebidas.
- clasificación de bebidas dentro de la carta.
- cartas de cafés e infusiones. Cartas de coctelería. Cartas temáticas.
- diseño de cartas. Definición de precios. La estacionalidad.
- control de stocks de bebidas. Control de caducidades de bebidas. Control de temperaturas. Rotación de productos.
- diferentes ejemplos de diseño sobre cartas de bar.
parte 3. Mf1048_2 servicio de vinos
1. Elaboración del vino.
- la vid a través de la historia.
- la uva y sus componentes.
- fermentación de la uva y composición del vino.
- tipos de vino y características principales.
- elaboración y crianza del vino:
- los vinos espumosos:
- zonas vinícolas de españa y el extranjero.
- las denominaciones de origen. El indo.
- vocabulario específico del vino.
2. El servicio de vinos.
- tipos de servicio:
- normas generales de servicio.
- abertura de botellas de vino.
- la decantación: objetivo y técnica.
- tipos, características y función de:
3. La cata de vinos.
- definición y metodología de la cata de vinos.
- equipamientos y útiles de la cata.
- técnicas y elementos importantes de la cata:
- fases de la cata:
- el olfato y los olores del vino:
- el gusto .Y los cuatro sabores elementales:
- equilibrio entre aromas y sabores.
- la vía retronasal.
- alteraciones y defectos del vino.
- fichas de cata: estructura y contenido.
- puntuación de las fichas de cata.
- vocabulario específico de la cata.
4. Aprovisionamiento y conservación de vinos.
- el aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
- controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte.
- defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.
- la recepción de los vinos.
- sistema de almacenamiento de vinos.
- la bodega:
- la bodeguilla o cava del día.
- la conservación del vino:
- métodos de rotación de vinos.
- registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).
- métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.
5. Cartas de vinos.
- la confección de una carta de vinos. Normas básicas.
- composición, características y categorías de cartas de vinos.
- diseño gráfico de cartas de vinos.
- política de precios.
- la rotación de los vinos en la carta:
- las sugerencias de vinos.
6. El maridaje.
- definición de maridaje y su importancia.
- armonización de los vinos con:
- las combinaciones más frecuentes.
- los enemigos del maridaje.
parte 4. Mf1049_2 elaboración y exposición de comidas en el bar-cafetería
1. Materias primas elementales de uso común en el bar-cafetería.
- definición, clasificación, tipos, características y valor nutricional de las materias primas elementales:
- cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.
- tipos de cocción para elaboraciones básicas:
- técnicas de conservación para materias primas elementales:
- lugar de conservación de materias primas elementales:
- diferentes técnicas de regeneración para materias primas elementales:
- costes de materias primas sobre su elaboración:
2. Preparación y presentación de elaboraciones culinarias elementales.
- preparaciones culinarias elementales:
- clasificación, descripción y aplicaciones.
- diferentes tipos de presentación para estas elaboraciones.
- terminología culinaria.
- recetario básico.
3. Regeneración y conservación de alimentos en el bar-cafetería.
- sistemas y métodos básicos de regeneración, conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios:
- técnicas:
- identificación de necesidades de conservación y presentación comercial.
- aplicación de técnicas o métodos apropiados y ejecución de operaciones.
4. Equipos de cocina para bar-cafetería, aprovisionamiento interno y preelaboración.
- maquinaria y equipos básicos de cocina para elaboraciones sencillas propias de bar-cafetería: clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
- ubicación y distribución. Aplicación de técnicas de manejo de la maquinaria. Limpieza y mantenimiento de la maquinaria.
- batería y utillaje de cocina.
5. Montaje de expositores y barras de degustación.
- expositores de alimentos y barras de degustación en el bar-cafetería: clasificación, descripción y medidas básicas.
- ubicación, distribución y mantenimiento del uso. Montaje y decoración.
6. Decoración con productos en las diferentes elaboraciones gastronómicas sencillas en el bar-cafetería.
- técnicas de decoración con géneros frescos.
- técnicas de exposición de platos preparados en buffet.
- elaboración de bodegones con productos de nuestra carta.
7. Ofertas gastronómicas propias de bar-cafetería.
- ofertas gastronómicas de bar-cafetería.
- dietas saludables en el bar- cafetería.
- diseño de menús dietéticos para el bar-cafetería.
- diseño de menús del día. Ingeniería de menús:
- clasificación de alimentos. Valor nutricional y aporte dietético.
parte 5. Mf1050_2 gestión del bar-cafetería
unidad formativa 1. Uf0256 control de la actividad económica del bar y cafetería
1. El bar-cafetería: establecimiento, negocio y empresa.
- el bar-cafetería como establecimiento: tipos de establecimientos.
- plan de marketing del bar-cafetería. Análisis de mercado.
2. Viabilidad económica y financiera del bar-cafetería.
- trámites y documentación relativa a la constitución y puesta en marcha.
- organigrama del bar- cafetería. Selección de personal. Perfiles profesionales.
- empresa, empresario y establecimiento mercantil.
- tipo jurídico de empresario: individual y social.
- distinción entre empresa, empresario y establecimiento mercantil.
- el empresario individual y el empresario social.
- profesionales y organismos estatales, autonómicos y locales que asesoran en materia de procesos y procedimientos económico-administrativos relativos al inicio y desarrollo de la actividad empresarial.
- valoración de la importancia que tiene la creación y buen funcionamiento de pequeñas empresas para el desarrollo de la economía nacional y para la integración sociolaboral.
3. Aprovisionamiento y control de consumos y costes de la actividad de bar-cafetería.
- gestión del aprovisionamiento en el bar-cafetería: cálculo de necesidades de aprovisionamiento de alimentos, bebidas y demás géneros para el barcafetería.
- el ciclo de compra. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias. Negociación con proveedores.
- recepción y almacenamiento de géneros: inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
- gestión y control de inventarios. Registros documentales. Fichas técnicas.
4. Control de consumos y costes del servicio del bar- cafetería.
- control de consumos y costes: definición y clases de costes. Cálculo del coste de materias primas y registro documental. Control de consumos.
- control por copeo. Escandallos.
- aplicación de métodos. Componentes de precio. Métodos de fijación de precios.
5. El control general de la actividad de bar-cafetería.
- comparación y aplicación de sistemas y procesos de control de la producción y el servicio en el bar-cafetería.
- análisis sencillo de la situación económico-financiera del bar-cafetería.
- diario de producción y cierre de caja.
- aplicación de métodos sencillos para auditar los procesos de facturación, cobro, cierre diario de la producción y liquidación de caja en el bar-cafetería.
- comparación y aplicación de sistemas de organización de la información.
- normalización y formalización de documentación que se genera en la actividad.
6. Gestión y control comercial, informático y de calidad en restauración.
- gestión comercial: la estrategia de precios.
- las ventas. Posicionamiento del bar-cafetería.
- acciones de promoción y publicidad en bares-cafeterías.
- gestión y control de calidad: características peculiares.
- concepto de calidad por parte del cliente.
- programas, procedimientos e instrumentos específicos.
- técnicas de autocontrol.
unidad formativa 2. Uf0257 aplicación de sistemas informáticos en bar y cafetería
1. Gestión de los sistemas informáticos en bar-cafetería.
- aplicaciones informáticas para el bar-cafetería: equipos y programas informáticos de la gestión del bar-cafetería.
- instalación y uso de aplicaciones informáticas propias de la gestión del bar-cafetería.
- bases de datos de clientes informatizadas. Manejo y uso.
- hojas de cálculo. Manejo y uso.
2. Internet como fuente de información y vía de comercialización para la actividad del bar-cafetería.
- introducción.
- historia. Internet en españa.
- conceptos y definiciones.
- cómo funciona internet. Cómo conectarse.
- servicios de internet.
- correo electrónico.
- buscadores y portales.
- internet como proveedor de alimentos y bebidas.
- el mailing como técnica comercial.
parte 6. Mf0711_2 seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
1. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos.
- normativa general de higiene aplicable a la actividad.
- alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
- fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
- principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
- limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.
- materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
- calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico o appcc.
- guías de prácticas correctas de higiene o gpch. Aplicaciones.
- alimentación y salud: riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
- personal manipulador: requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería.
- concepto y niveles de limpieza.
- requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
- procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización. Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones.
- sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
- técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería.
- agentes y factores de impacto.
- tratamiento de residuos: manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos.
- normativa aplicable sobre protección ambiental.
- otras técnicas de prevención o protección.
4. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería.
- compras y aprovisionamiento.
- elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
- limpieza, lavandería y lencería.
- recepción y administración.
- mantenimiento.
5. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.
- seguridad: factores y situaciones de riesgo más comunes. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería. Medidas de prevención y protección: en instalaciones. En utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
- situaciones de emergencia: procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios.
6. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería.
- consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
- consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.
parte 7. Mf1051_2 inglés profesional para servicios de restauración
1. Prestación de información gastronómica y documental en inglés.
- interpretación y traducción de menús, cartas y recetas.
- elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.
- confección de horarios del establecimiento.
- información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.
- atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios de las mismas.
- redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento.
- redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios.
- consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática.
2. Atención al cliente en inglés en el servicio de restauración.
- terminología específica en las relaciones con los clientes.
- presentación personal (dar información de uno mismo).
- usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos, presentaciones, fórmulas de cortesía, despedida.
- tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores: situaciones habituales en las reclamaciones y quejas de clientes.
- simulación de situaciones de atención al cliente en el restaurante y resolución de reclamaciones con fluidez y naturalidad.
- asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos.
- información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas.
- atención de solicitudes de información, reservas y pedidos.
- atención de demandas de información variada sobre el entorno.
3. Expresión oral y escrita de la terminología específica del restaurante.
- manejo de la terminología de las principales bebidas en inglés.
- uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración.
- conocimiento y utilización de las principales bebidas en inglés.
- elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en inglés.
- conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en inglés.
- elaboración de listados y diálogos en inglés de las especias y frutos secos principales.
- elaboración de listados y diálogos en inglés con los elementos del menaje y utensilios de restauración.
- interpretación de las medidas y pesos en inglés.
- elaboración y uso en diálogos en inglés de los profesionales que integran la rama y sus departamentos.