Curso de Evolución de las Tecnologías y las Técnicas Culinarias

La cocina ha dado un salto enorme a nivel profesional. Han aparecido nuevos aparatos tecnológicos y sobre todo nuevas técnicas que han hecho evolucionar a la cocina como nunca antes. A nivel profesional es imprescindible adentrarse en estos cambio ya que las posibilidades que ofrece la llamada cocina molecular son enormes y tan solo limitadas por la creatividad. 

Este curso de nivel profesional es 100% Gratuito para trabajadores del sector. 

Dirigido a

Trabajadores de Pymes de la hostelería

Metodología

Online

Precio

100% Subvencionado

Infórmate, es GRATIS

Temario

Curso online de tecnologías y técnicas culinarias - 80 horas

1. Restauración diferida.

  • 1.1. Concepto y desarrollo de la restauración diferida.
  • 1.1.1. Sistema de conservación en caliente.
  • 1.1.2. Sistema de conservación bajo refrigeración.
  • 1.2. Sistemas de conservación bajo ultracongelación.
  • 1.2.1. Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal.
  • 1.2.2. Los servicios de oferta de la restauración diferida.
  • 1.3. Gamas de alimentos
  • 1.3.1. I gama, ii gama, iii gama, iv gama y v gama.
  • 1.4. Atmósferas modificadas y aditivos

2. Cocina al vacío.

  • 2.1. Introducción.
  • 2.2. Conceptos fundamentales
  • 2.3. Historia del vacío y su aplicación en la cocina
  • 2.4. La técnica del vacío
  • 2.5. La conservación al vacío
  • 2.6. La cocción al vacío
  • 2.7. Aplicación de la técnica.

3. Pasteurización.

  • 3.1. Definición de la pasteurización.
  • 3.2. Cinética de la muerte térmica de los microorganismos.
  • 3.3. Descripción de un proceso de pasteurización.
  • 3.4. Influencia del ph y la actividad del agua en los tratamientos térmicos. 3.5. Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos.

4. Esterilización.

  • 4.1. Introducción.
  • 4.2. El concepto de “esterilidad”
  • 4.3. Técnicas de esterilización
  • 4.3.1. Vapor de agua.
  • 4.3.2. Irradiación
  • 4.3.3. Esterilización química

5. Elaboraciones con n2 líquido (criogenia).

  • 5.1. Introducción.
  • 5.2. El concepto de “criogenización”.
  • 5.3. Aplicación en las cocinas centrales.

6. Esferificación.

  • 6.1. Introducción.
  • 6.2. Fundamento de la técnica de esferificación.
  • 6.3. Aplicación en la hostelería.

7. Elaboración de espumas frías y calientes.

  • 7.1. Introducción.
  • 7.2. El concepto de “espuma”
  • 7.3. El sifón en la cocina.
  • 7.4. Cómo usar un sifón de espumas.
  • 7.5. Aplicación del sifón. Recetas:
  • 7.5.1. Recetas con espumas frías.
  • 7.5.2. Recetas con espumas calientes.

8. Planificación y organización de la cocina.

  • 8.1. Análisis y características de los establecimientos de restauración.
  • 8.2. Planificación de las actividades de alimentos y bebidas.
  • 8.2. Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas.

9. Seguridad alimentaria.

  • 9.1. Introducción
  • 9.2. Manipulación de alimentos.
  • 9.3. Sistemas de autocontrol
  • 9.4. Análisis de peligros y puntos de control críticos (a.P.P.C.C)
  • 9.5. Planes generales de higiene (p.G.H)

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