Curso de Ayudante de Cocina en Colectividades (Hospitales-Residencias-Colegios-Comedores Colectivos) (Doble Titulación)

La cocina se ha profesionalizado mucho en los últimos tiempos, y especialmente la que es tan sensible por sus condiciones especiales. Es el caso de personas mayores en geriátricos, niños en colegios o comedores escolares, enfermos de hospitales, etc. Estas personas requieren de condiciones especiales tanto a nivel dietético como en el especial cuidado en salubridad, etc. Adquiere los conocimientos necesarios y conviértete en un profesional cualificado. 

  • Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración y en función de su rendimiento óptimo.
  • Analizar los alimentos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
  • Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes alimentos; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
  • Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de alimentos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
  • Facilitar el conocimiento y fomentar el cumplimiento de las normas de higiene alimentaria en el trabajo habitual de (los manipuladores de alimentos).

Dirigido a

Trabajadores y autónomos.

Metodología

A distancia / online

Precio

100% Bonificable

Infórmate, es GRATIS


Temario

parte 1. Ayudante de cocina en colectividades

m�dulo 1. Preelaboraci�n y conservaci�n de vegetales y setas

1. Maquinaria y equipos b�sicos de cocina utilizados en la preelaboraci�n de vegetales y setas

  1. clasificaci�n y descripci�n seg�n caracter�sticas, funciones y aplicaciones.
  2. ubicaci�n y distribuci�n.
  3. aplicaci�n de t�cnicas, procedimientos y modos de operaci�n y control caracter�sticos.
  4. �ltima generaci�n de maquinaria, bater�a y utillaje de cocina.

2. Materias primas

  1. principales materias primas vegetales
  2. hortalizas: definici�n, distintas formas de clasificaci�n, especies m�s utilizadas, estacionalidad, categor�as comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
  3. hortalizas de invernadero y babys.
  4. brotes y germinados.
  5. la �cuarta gama�.
  6. legumbres: definici�n, clasificaci�n. Categor�as comerciales.
  7. setas: definici�n, especies cultivadas, especies m�s apreciadas gastron�micamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentaci�n comercial.

3. Regeneraci�n de vegetales y setas

  1. definici�n.
  2. clases de t�cnicas y procesos.
  3. identificaci�n de equipos asociados.
  4. fases de los procesos, riesgos en la ejecuci�n y control de resultados.
  5. realizaci�n de operaciones necesarias para la regeneraci�n

4. Preelaboraci�n de vegetales y setas

  1. tratamientos caracter�sticos de las hortalizas y vegetales frescos.
  2. limpieza y otras operaciones propias de la preelaboraci�n: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y dem�s.
  3. desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
  4. preparaci�n de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
  5. preelaboraci�n de setas.

5. Conservaci�n de vegetales y setas.

  1. conservaci�n por refrigeraci�n de hortalizas frescas y setas: envases adecuados y su colocaci�n en las c�maras frigor�ficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
  2. la congelaci�n de productos vegetales y setas. Manipulaci�n de este tipo de producto.
  3. productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
  4. conservaci�n al vac�o.
  5. encurtidos.

m�dulo 2. Preelaboraci�n y conservaci�n de pescados, crust�ceos y moluscos

1. Maquinaria y equipos b�sicos de cocina utilizados en la preelaboraci�n de pescados, crust�ceos y moluscos

  1. clasificaci�n y descripci�n seg�n caracter�sticas, funciones y aplicaciones.
  2. ubicaci�n y distribuci�n.
  3. aplicaci�n de t�cnicas, procedimientos y modos de operaci�n y control caracter�sticos.
  4. �ltima generaci�n de maquinaria, bater�a y utillaje de cocina.

2. �rea de preparaci�n de la zona para pescados, crust�ceos y moluscos

  1. ubicaci�n m�s adecuada y caracter�sticas t�cnicas del local
  2. instalaciones frigor�ficas y otras
  3. herramientas utilizadas en la preelaboraci�n de pescados, crust�ceos y moluscos.
  4. almacenamiento y conservaci�n de pescados crust�ceos y moluscos frescos y congelados.

3. Materias primas

  1. pescados: definici�n. Distintas clasificaciones.
  2. estacionalidad de los pescados, crust�ceos y moluscos.
  3. la acuicultura y sus principales productos.
  4. factores organol�pticos indicativos de su calidad y estado de conservaci�n.
  5. especies m�s apreciadas.
  6. distintos cortes en funci�n de su cocinado.
  7. crust�ceos: definiciones. Distintas clases. Factores organol�pticos indicativos de su calidad y estado de conservaci�n. Especies m�s apreciadas.
  8. moluscos: definiciones. Distintas clases. Factores organol�pticos indicativos de su calidad y estado de conservaci�n. Especies m�s apreciadas.
  9. despojos y productos derivados de los pescados, crust�ceos y moluscos.
  10. las algas y su utilizaci�n.

4. Regeneraci�n de pescados crust�ceos y moluscos

  1. definici�n.
  2. clases de t�cnicas y procesos.
  3. identificaci�n de equipos asociados.
  4. fases de los procesos, riesgos en la ejecuci�n y control de resultados.
  5. realizaci�n de operaciones necesarias para la regeneraci�n.

5. Preelaboraci�n de pescados crust�ceos y moluscos

  1. limpieza de distintos pescados seg�n la especie. Desespinado y distintos cortes.
  2. otras operaciones propias de la preelaboraci�n: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
  3. limpieza y preparaciones en crudo de crust�ceos y moluscos seg�n la especie.
  4. otras operaciones propias de la preelaboraci�n.
  5. para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas.

6. Conservaci�n de pescado, crust�ceos y moluscos

  1. refrigeraci�n: instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crust�ceos y moluscos por refrigeraci�n. Envases adecuados. Control de temperaturas.
  2. la congelaci�n: la ultra congelaci�n y la conservaci�n de los producto ultra congelados. La oxidaci�n y otros defectos de los congelados. La correcta descongelaci�n.
  3. otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera:
  4. la conservaci�n en cocina: los escabeches y otras conservas
  5. ejecuci�n de operaciones necesarias para la conservaci�n y presentaci�n comercial de g�neros y productos culinarios, aplicando las respectivas t�cnicas y m�todos adecuados.

m�dulo 3. Preelaboraci�n y conservaci�n de carnes, aves y caza

1. Maquinaria y equipos b�sicos de cocina utilizados en la preelaboraci�n de carnes, aves, caza y despojos

  1. clasificaci�n y descripci�n seg�n caracter�sticas, funciones y aplicaciones.
  2. ubicaci�n y distribuci�n.
  3. aplicaci�n de t�cnicas, procedimientos y modos de operaci�n y control caracter�sticos.
  4. �ltima generaci�n de maquinaria, bater�a y utillaje de cocina.

2. �rea de preparaci�n de la zona para carnes, aves, caza y despojos

  1. ubicaci�n
  2. instalaciones
  3. instalaciones frigor�ficas
  4. herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboraci�n de carnes, aves, caza y despojos.

3. Materias primas

  1. carne: concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organol�pticos que indican su calidad y estado de conservaci�n.
  2. principales especies: ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
  3. carne de vacuno: distintas clases, seg�n edad, sexo, alimentaci�n y otros factores.
  4. caracter�sticas.
  5. carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus caracter�sticas.
  6. carne de porcino. Caracter�sticas de la carne de cerdo blanco y del ib�rico. El cochinillo. El jam�n y otros productos derivados del cerdo.
  7. carnes con denominaci�n espec�fica, indicaci�n geogr�fica u otra denominaci�n.
  8. clasificaci�n comercial: formas de comercializaci�n. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
  9. aves de corral. Generalidades: principales especies y sus caracter�sticas.
  10. presentaci�n comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el cap�n y la pularda.
  11. caracter�sticas. Distintas clases de pollo, seg�n su alimentaci�n y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de guinea y otras aves.
  12. caza: definici�n. Clasificaci�n. Vedas. Comercializaci�n. Caracter�sticas de la carne de caza. Principales especies y caracter�sticas de animales de caza de pelo y de pluma.
  13. despojo: definici�n. Clasificaci�n. Utilizaci�n en la alimentaci�n

4. Regeneraci�n de carnes, aves, caza y despojos

  1. definici�n.
  2. clases de t�cnicas y procesos.
  3. identificaci�n de equipos asociados.
  4. fases de los procesos, riesgos en la ejecuci�n y control de resultados.
  5. realizaci�n de operaciones necesarias para la regeneraci�n.

5. Preelaboraci�n de carnes, aves, caza y despojos

  1. limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
  2. principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categor�a comercial y su utilizaci�n gastron�mica. Cortes resultantes
  3. distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilizaci�n en cocina.
  4. descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
  5. otras operaciones propias de la preelaboraci�n: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y dem�s.
  6. limpieza manipulaci�n en crudo de las distintas v�scera y despojos.

6. Conservaci�n de carnes, aves, caza y despojos

  1. refrigeraci�n: instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeraci�n. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservaci�n de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocaci�n en las c�maras frigor�ficas.
  2. la congelaci�n: la ultra congelaci�n y la conservaci�n de los productos ultra congelados. La oxidaci�n y otros defectos de los congelados. La correcta descongelaci�n.
  3. otros tipos de conservaci�n:
  4. la conservaci�n en cocina: los escabeches y otras conservas.
  5. ejecuci�n de operaciones necesarias para la conservaci�n y presentaci�n comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas t�cnicas y m�todos adecuados.

parte 2. Manipulador de alimentos. Alto riesgo

1. La alimentaci�n saludable

  1. el manipulador en la cadena alimentaria
  2. concepto de alimento
  3. nociones del valor nutricional
  4. recomendaciones alimentarias
  5. el nuevo enfoque del control basado en la prevenci�n y los sistemas de autocontrol

2. Alteraci�n de los alimentos

  1. concepto de contaminaci�n y alteraci�n de los alimentos
  2. causas de la alteraci�n y contaminaci�n de los alimentos
  3. origen de la contaminaci�n de los alimentos
  4. los microorganismos y su transmisi�n
  5. las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos

3. Manipulaci�n higi�nica de los alimentos

  1. los m�todos de conservaci�n de los alimentos
  2. el envasado y la presentaci�n de los alimentos
  3. el etiquetado de alimentos y las marcas de salubridad
  4. pr�cticas higi�nicas y requisitos en la elaboraci�n, transformaci�n, transporte, recepci�n y almacenamiento de los alimentos
  5. requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
  6. higiene del manipulador
  7. higiene en locales, �tiles de trabajo y envases
  8. limpieza, desinfecci�n y control de plagas

4. Manipulaci�n de alimentos de alto riesgo

  1. profundizaci�n en los aspectos t�cnico-sanitarios espec�ficos de los alimentos de alto riesgo
  2. los sistemas de autocontrol appcc y gpch
  3. cumplimentaci�n e importancia de la documentaci�n de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
  4. disposiciones normativas y autorizaciones requeridas en el sector

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