Curso de Ayudante de Cocina en Colectividades (Hospitales-Residencias-Colegios-Comedores Colectivos) (Doble Titulación)

parte 1. Ayudante de cocina en colectividades

m�dulo 1. Preelaboraci�n y conservaci�n de vegetales y setas

1. Maquinaria y equipos b�sicos de cocina utilizados en la preelaboraci�n de vegetales y setas

1. clasificaci�n y descripci�n seg�n caracter�sticas, funciones y aplicaciones.
2. ubicaci�n y distribuci�n.
3. aplicaci�n de t�cnicas, procedimientos y modos de operaci�n y control caracter�sticos.
4. �ltima generaci�n de maquinaria, bater�a y utillaje de cocina.

2. Materias primas

1. principales materias primas vegetales
2. hortalizas: definici�n, distintas formas de clasificaci�n, especies m�s utilizadas, estacionalidad, categor�as comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
3. hortalizas de invernadero y babys.
4. brotes y germinados.
5. la �cuarta gama�.
6. legumbres: definici�n, clasificaci�n. Categor�as comerciales.
7. setas: definici�n, especies cultivadas, especies m�s apreciadas gastron�micamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentaci�n comercial.

3. Regeneraci�n de vegetales y setas

1. definici�n.
2. clases de t�cnicas y procesos.
3. identificaci�n de equipos asociados.
4. fases de los procesos, riesgos en la ejecuci�n y control de resultados.
5. realizaci�n de operaciones necesarias para la regeneraci�n

4. Preelaboraci�n de vegetales y setas

1. tratamientos caracter�sticos de las hortalizas y vegetales frescos.
2. limpieza y otras operaciones propias de la preelaboraci�n: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y dem�s.
3. desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
4. preparaci�n de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
5. preelaboraci�n de setas.

5. Conservaci�n de vegetales y setas.

1. conservaci�n por refrigeraci�n de hortalizas frescas y setas: envases adecuados y su colocaci�n en las c�maras frigor�ficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
2. la congelaci�n de productos vegetales y setas. Manipulaci�n de este tipo de producto.
3. productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
4. conservaci�n al vac�o.
5. encurtidos.

m�dulo 2. Preelaboraci�n y conservaci�n de pescados, crust�ceos y moluscos

1. Maquinaria y equipos b�sicos de cocina utilizados en la preelaboraci�n de pescados, crust�ceos y moluscos

1. clasificaci�n y descripci�n seg�n caracter�sticas, funciones y aplicaciones.
2. ubicaci�n y distribuci�n.
3. aplicaci�n de t�cnicas, procedimientos y modos de operaci�n y control caracter�sticos.
4. �ltima generaci�n de maquinaria, bater�a y utillaje de cocina.

2. �rea de preparaci�n de la zona para pescados, crust�ceos y moluscos

1. ubicaci�n m�s adecuada y caracter�sticas t�cnicas del local
2. instalaciones frigor�ficas y otras
3. herramientas utilizadas en la preelaboraci�n de pescados, crust�ceos y moluscos.
4. almacenamiento y conservaci�n de pescados crust�ceos y moluscos frescos y congelados.

3. Materias primas

1. pescados: definici�n. Distintas clasificaciones.
2. estacionalidad de los pescados, crust�ceos y moluscos.
3. la acuicultura y sus principales productos.
4. factores organol�pticos indicativos de su calidad y estado de conservaci�n.
5. especies m�s apreciadas.
6. distintos cortes en funci�n de su cocinado.
7. crust�ceos: definiciones. Distintas clases. Factores organol�pticos indicativos de su calidad y estado de conservaci�n. Especies m�s apreciadas.
8. moluscos: definiciones. Distintas clases. Factores organol�pticos indicativos de su calidad y estado de conservaci�n. Especies m�s apreciadas.
9. despojos y productos derivados de los pescados, crust�ceos y moluscos.
10. las algas y su utilizaci�n.

4. Regeneraci�n de pescados crust�ceos y moluscos

1. definici�n.
2. clases de t�cnicas y procesos.
3. identificaci�n de equipos asociados.
4. fases de los procesos, riesgos en la ejecuci�n y control de resultados.
5. realizaci�n de operaciones necesarias para la regeneraci�n.

5. Preelaboraci�n de pescados crust�ceos y moluscos

1. limpieza de distintos pescados seg�n la especie. Desespinado y distintos cortes.
2. otras operaciones propias de la preelaboraci�n: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
3. limpieza y preparaciones en crudo de crust�ceos y moluscos seg�n la especie.
4. otras operaciones propias de la preelaboraci�n.
5. para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas.

6. Conservaci�n de pescado, crust�ceos y moluscos

1. refrigeraci�n: instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crust�ceos y moluscos por refrigeraci�n. Envases adecuados. Control de temperaturas.
2. la congelaci�n: la ultra congelaci�n y la conservaci�n de los producto ultra congelados. La oxidaci�n y otros defectos de los congelados. La correcta descongelaci�n.
3. otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera:
4. la conservaci�n en cocina: los escabeches y otras conservas
5. ejecuci�n de operaciones necesarias para la conservaci�n y presentaci�n comercial de g�neros y productos culinarios, aplicando las respectivas t�cnicas y m�todos adecuados.

m�dulo 3. Preelaboraci�n y conservaci�n de carnes, aves y caza

1. Maquinaria y equipos b�sicos de cocina utilizados en la preelaboraci�n de carnes, aves, caza y despojos

1. clasificaci�n y descripci�n seg�n caracter�sticas, funciones y aplicaciones.
2. ubicaci�n y distribuci�n.
3. aplicaci�n de t�cnicas, procedimientos y modos de operaci�n y control caracter�sticos.
4. �ltima generaci�n de maquinaria, bater�a y utillaje de cocina.

2. �rea de preparaci�n de la zona para carnes, aves, caza y despojos

1. ubicaci�n
2. instalaciones
3. instalaciones frigor�ficas
4. herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboraci�n de carnes, aves, caza y despojos.

3. Materias primas

1. carne: concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organol�pticos que indican su calidad y estado de conservaci�n.
2. principales especies: ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
3. carne de vacuno: distintas clases, seg�n edad, sexo, alimentaci�n y otros factores.
4. caracter�sticas.
5. carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus caracter�sticas.
6. carne de porcino. Caracter�sticas de la carne de cerdo blanco y del ib�rico. El cochinillo. El jam�n y otros productos derivados del cerdo.
7. carnes con denominaci�n espec�fica, indicaci�n geogr�fica u otra denominaci�n.
8. clasificaci�n comercial: formas de comercializaci�n. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
9. aves de corral. Generalidades: principales especies y sus caracter�sticas.
10. presentaci�n comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el cap�n y la pularda.
11. caracter�sticas. Distintas clases de pollo, seg�n su alimentaci�n y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de guinea y otras aves.
12. caza: definici�n. Clasificaci�n. Vedas. Comercializaci�n. Caracter�sticas de la carne de caza. Principales especies y caracter�sticas de animales de caza de pelo y de pluma.
13. despojo: definici�n. Clasificaci�n. Utilizaci�n en la alimentaci�n

4. Regeneraci�n de carnes, aves, caza y despojos

1. definici�n.
2. clases de t�cnicas y procesos.
3. identificaci�n de equipos asociados.
4. fases de los procesos, riesgos en la ejecuci�n y control de resultados.
5. realizaci�n de operaciones necesarias para la regeneraci�n.

5. Preelaboraci�n de carnes, aves, caza y despojos

1. limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
2. principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categor�a comercial y su utilizaci�n gastron�mica. Cortes resultantes
3. distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilizaci�n en cocina.
4. descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
5. otras operaciones propias de la preelaboraci�n: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y dem�s.
6. limpieza manipulaci�n en crudo de las distintas v�scera y despojos.

6. Conservaci�n de carnes, aves, caza y despojos

1. refrigeraci�n: instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeraci�n. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservaci�n de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocaci�n en las c�maras frigor�ficas.
2. la congelaci�n: la ultra congelaci�n y la conservaci�n de los productos ultra congelados. La oxidaci�n y otros defectos de los congelados. La correcta descongelaci�n.
3. otros tipos de conservaci�n:
4. la conservaci�n en cocina: los escabeches y otras conservas.
5. ejecuci�n de operaciones necesarias para la conservaci�n y presentaci�n comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas t�cnicas y m�todos adecuados.

parte 2. Manipulador de alimentos. Alto riesgo

1. La alimentaci�n saludable

1. el manipulador en la cadena alimentaria
2. concepto de alimento
3. nociones del valor nutricional
4. recomendaciones alimentarias
5. el nuevo enfoque del control basado en la prevenci�n y los sistemas de autocontrol

2. Alteraci�n de los alimentos

1. concepto de contaminaci�n y alteraci�n de los alimentos
2. causas de la alteraci�n y contaminaci�n de los alimentos
3. origen de la contaminaci�n de los alimentos
4. los microorganismos y su transmisi�n
5. las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos

3. Manipulaci�n higi�nica de los alimentos

1. los m�todos de conservaci�n de los alimentos
2. el envasado y la presentaci�n de los alimentos
3. el etiquetado de alimentos y las marcas de salubridad
4. pr�cticas higi�nicas y requisitos en la elaboraci�n, transformaci�n, transporte, recepci�n y almacenamiento de los alimentos
5. requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
6. higiene del manipulador
7. higiene en locales, �tiles de trabajo y envases
8. limpieza, desinfecci�n y control de plagas

4. Manipulaci�n de alimentos de alto riesgo

1. profundizaci�n en los aspectos t�cnico-sanitarios espec�ficos de los alimentos de alto riesgo
2. los sistemas de autocontrol appcc y gpch
3. cumplimentaci�n e importancia de la documentaci�n de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
4. disposiciones normativas y autorizaciones requeridas en el sector