Curso de Panaderí­a y Bollerí­a

parte 1. Elaboraciones básicas de panadería-bollería

unidad formativa 1. Almacenaje y operaciones auxiliares en panadería-bollería

1. Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería.

1. harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación.
2. levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación.
3. el agua y la sal: propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de la masa de panadería y/o bollería.
4. edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de panadería-bollería.
5. aditivos: clasificación, función, reglamentación. Coadyuvantes en la panificación.
6. huevos y ovoproductos: tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación.
7. materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de panadería-bollería.
8. productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de panadería-bollería.
9. cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en panadería-bollería.
10. frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en panadería-bollería.
11. frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en panadería-bollería.
12. materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería.
13. determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas.
14. principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería.

2. Aprovisionamiento de almacén.

1. tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables.
2. control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones.
3. valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. Pmp, fifo, y otros.
4. documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento:

3. Recepción de mercancías.

1. organización de la recepción.
2. operaciones y comprobaciones generales en recepción.
3. documentación de entrada y de salida.
4. medición y pesaje de cantidades.
5. otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros).
6. protección de las mercancías.

4. Almacenamiento. Control de almacén.

1. sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
2. clasificación y codificación de mercancías.
3. procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.
4. ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.
5. condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías.
6. acondicionamiento y distribución del almacén.
7. cálculo de los costes de almacenaje y manipulación.
8. documentación interna del control de almacén: registros de entradas y salidas.
9. tendencias actuales de almacenamiento.
10. normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén.
11. aplicación de las tic en la gestión de almacén:

5. Expedición de mercancías.

1. organización de la expedición.
2. operaciones y comprobaciones generales.
3. transporte externo:
4. documentación de salida.

6. Puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería y bollería.

1. identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos. Dispositivos de seguridad.
2. limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje.
3. mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
4. procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características.
5. servicios auxiliares. Tipos, características, mantenimiento y regulación.
6. incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.
7. eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.

unidad formativa 2. Elaboración de productos de panadería

1. Caracterización de los tipos de masas y productos de panadería.

1. clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria.
2. tipos de masas de panadería:
3. formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
4. sistemas de panificación: directo, mixto, esponja y autolisis.
5. preparación de la masa madre: tipos (natural, poolish, prefermentos líquidos). Variables a controlar. Conservación. Beneficios del uso de la masa madre.
6. descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de pan. Factores que influyen en las características de las masas.
7. productos finales de panadería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
8. determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de panadería.

2. Operaciones de elaboración de productos de panadería.

1. operaciones previas: acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
2. dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
3. amasado y refinado (para masas con baja hidratación). Variables a controlar.
4. reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
5. obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
6. entablado manual o mecánico.
7. proceso de fermentación: fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
8. corte o greñado manual o mecánico: fundamento del proceso. Técnicas utilizadas. Tipos de corte según la masa empleada.
9. cocción: acondicionamiento previo de las piezas. Hornos, tipos y características. Variables a controlar. Carga manual o mecánica. útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el proceso de cocción.
10. deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
11. anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de panificación.
12. repercusión de la mecanización en los procesos de panificación.
13. variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales.

3. Aplicaciones técnicas del frío en panadería.

1. pan precocido, congelado o refrigerado.
2. fermentación controlada y aletargada.
3. masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
4. adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
5. anomalías, causas y posibles correcciones.
6. regeneración de masas ultracongeladas.
7. ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería.

unidad formativa 3. Elaboración de productos de bollería

1. Caracterización de los tipos de masas y productos de bollería.

1. clasificación de los productos de bollería según la reglamentación técnico-sanitaria.
2. masas especiales: para celíacos (sin gluten), cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos) y masas para diabéticos (sin azúcares añadidos).
3. formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
4. preparación de la esponja. Variables a controlar y beneficios de su uso.
5. descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de bollería. Factores que influyen en las características de las masas.
6. productos finales de bollería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
7. determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de bollería.

2. Operaciones de elaboración de productos de bollería.

1. operaciones previas: acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
2. dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
3. amasado. Variables a controlar.
4. reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
5. obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
6. proceso de hojaldrado manual o mecánico. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
7. entablado manual o mecánico.
8. proceso de fermentación: fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
9. corte o greñado manual o mecánico: fundamento del proceso. Técnicas utilizadas.
10. tratamiento térmico de las masas de bollería: cocción o fritura: acondicionamiento previo de las piezas. Equipos de tratamiento térmico: hornos y freidoras. Tipos y características. Carga manual o mecánica, útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el tratamiento térmico.
11. deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
12. anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboración de masas de bollería.
13. variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de bollería para colectivos especiales.

3. Aplicaciones técnicas del frío en bollería.

1. masa de bollería precocida, congelada o refrigerada.
2. fermentación controlada y aletargada.
3. masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
4. adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
5. anomalías, causas y posibles correcciones.
6. regeneración de masas ultracongeladas.
7. ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería.

parte 2. Elaboraciones complementarias, decoración y envasado en panadería y bollería

unidad formativa 1. Elaboraciones complementarias en panadería y bollería

1. Proceso de elaboración de cremas con huevo.

1. tipos: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras.
2. identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
3. formulación de las distintas elaboraciones.
4. secuencia de operaciones.
5. determinación del punto de montaje, batido, consistencia etc., de cada crema.
6. análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
7. conservación y normas de higiene.
8. identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

2. Proceso de elaboración de cremas batidas.

1. tipos: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras.
2. identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
3. formulación de las distintas elaboraciones.
4. secuencia de operaciones.
5. determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
6. análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
7. conservación y normas de higiene.
8. identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

3. Proceso de elaboración de cremas ligeras.

1. tipos: chantilly, fondant y otras
2. identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
3. formulación de las distintas elaboraciones.
4. secuencia de operaciones.
5. determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
6. análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
7. conservación y normas de higiene.
8. identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

4. Proceso de elaboración de rellenos salados.

1. tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
2. identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
3. formulación de las distintas elaboraciones.
4. secuencia de operaciones.
5. determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
6. análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
7. conservación y normas de higiene.
8. identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

5. Proceso de elaboración de cubiertas.

1. tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.
2. identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
3. formulación de las distintas elaboraciones.
4. secuencia de operaciones.
5. determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
6. análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
7. conservación y normas de higiene.
8. identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

unidad formativa 2. Decoración de productos de panadería y bollería

1. Operaciones previas.

1. acondicionamiento de las masas bases: descongelación, enfriamiento, cortado y otras.
2. acondicionamiento de los productos complementarios: regulación de la temperatura, viscosidad, densidad, fundido y atemperado de chocolate y otras.
3. selección, acondicionamiento y regulación del equipo, utillaje u otros medios a emplear durante el proceso de acabado y decoración.

2. Descripción de las técnicas habitualmente utilizadas para el acabado y decoración de productos de panadería y bollería. Secuencia de operaciones.

1. rellenado.
2. inyección.
3. pintado.
4. glaseado.
5. flameado.
6. tostado.
7. aerografiado.
8. otras.

3. Descripción de los equipos, utillajes y otros elementos utilizados en el acabado y decoración de productos de panadería y bollería. Regulación u control.

1. baños maría.
2. atemperadores de cobertura.
3. inyectores de cremas.
4. dosificadores.
5. bañadoras.
6. nebulizadores y aerógrafos.
7. palas de quemar.
8. sopletes.
9. mangas pasteleras.
10. cartuchos o cornets.
11. paletas.
12. otros.

4. Acabado y decoración de productos de panadería y bollería.

1. selección del equipo, utillaje y procedimiento o técnica adecuada en función de la crema, relleno o cubierta a aplicar.
2. identificación de los acabados o diseños básicos adecuados para cada tipo de pieza.
3. elementos decorativos habituales. Técnica de elaboración y productos a los que suelen aplicarse los distintos elementos decorativos:
4. tendencias actuales en decoración.
5. control y valoración de resultados. Identificación de defectos y posibles correcciones.
6. identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.

unidad formativa 3. Envasado y presentación de productos de panadería y bollería

1. Envasado.

1. materiales de envasado.
2. operaciones de envasado: procedimientos de llenado y cerrado.
3. maquinaria de envasado: tipos, funcionamiento, preparación y regulación.
4. incompatibilidades con los alimentos.

2. Etiquetado.

1. normativa.
2. etiquetas. Información, tipos, códigos. Técnicas de colocación y fijación.

3. Embalaje.

1. operaciones de embalaje.
2. técnicas de composición de paquetes.
3. equipos de embalaje: tipos, funcionamiento, preparación y regulación.
4. técnicas de preparación de envoltorios.
5. empaquetado de productos ante el cliente.
6. técnicas de rotulado.

4. Exposición de productos en el punto de venta.

1. la publicidad en el punto de venta.
2. productos gancho.
3. luminosos, carteles, displays, etc.
4. expositores y escaparates. Técnicas de escaparatismo.
5. carteles. Rotulación de carteles.

parte 3. Seguridad e higiene en un obrador de panadería-bollería

1. Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje.

1. normativa general de higiene aplicable a la actividad.
2. ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos.
3. características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.
4. sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
5. áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
6. materiales y construcción higiénica de los equipos.
7. higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.
8. tratamientos ddd. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.
9. peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación.

2. Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas.

1. alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
2. guías de prácticas correctas de higiene (gpch):

3. Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos.

1. normativa general de manipulación de alimentos.
2. alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas:
3. peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
4. métodos de conservación de los alimentos.
5. alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
6. procedimientos de actuación frente alertas alimentarias.

4. Aplicación de sistemas de autocontrol.

1. sistema de autocontrol appcc.:
2. trazabilidad y seguridad alimentaria.
3. principales normas voluntarias en el sector alimentario (brc, ifs, une-en iso 9001:2000, une-en iso 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación

5. Incidencia ambiental de la industria alimentaria.

1. legislación ambiental en la industria alimentaria.
2. metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
3. descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos:
4. técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
5. concepto de las 3 r-s: reducción, reutilización y reciclado. Influencia en el medio ambiente.
6. parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.

6. Prevención y protección de riesgos laborales.

1. normativa aplicable al sector.
2. evaluación de riesgos profesionales:
3. medidas de prevención y protección:
4. derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
5. plan de prevención.
6. plan de emergencia y evacuación.