Máster Europeo en Seguridad Alimentaria ISO 9001 - ISO 19011, APPCC, BRC, IFS, ISO 22000

Parte 1. Gestión y auditoría de la calidad (iso 9001:2008-iso 19011)

módulo 1. Calidad

1. Fundamentos de la calidad

1. conceptos generales
2. definiciones de calidad
3. evolución de la calidad
4. cuánta calidad ofrecer
5. costes de calidad
6. qué es un sistema de gestión de la calidad. Historia
7. ocho principios de la gestión de calidad
8. beneficios de un sistema de gestión de calidad
9. círculos de control de calidad

2. La implantación de un sisde gestión

1. introducción
2. contenido de la une-en iso 9001:2008
3. ciclo de calidad para una empresa productora de bienes
4. ciclo de calidad para una empresa productora de servicios
5. pasos para integrar a los colaboradores del sistema de gestión de la calidad en la empresa
6. factores clave para llevar a cabo una buena gestión de la calidad
7. casos prácticos de gestión de la calidad

3. Herramientas bísicas de calidad

1. lluvia de ideas
2. análisis de afinidad
3. cinco porqués 135
4. diagrama causa-efecto
5. cuestionarios para definición de problemas
6. modelación de sistemas
7. diagrama de pareto
8. priorización: toma de decisiones entre distintas opciones

4. El modelo de gestión de la calidad

1. introducción
2. modelo
3. fase preliminar
4. la auditoría en profundidad

5. Calibración de equipos y fundamentos estadísticos

1. introducción
2. calibración de los instrumentos de medida
3. incertidumbres en la medida
4. planes de calibración
5. conceptos estadísticos básicos
6. estudios de capacidad

6. Gestión de proyectos como proceso

1. los procesos
2. la gestión de proyectos
3. modelo de gestión de proyectos como proceso

7. Planes de muestreo según la norma une 66020

1. introducción
2. algunas ventajas de la inspección por muestreo
3. conceptos básicos
4. planes de muestreo y la norma une-en 66020

8. Técnicas de ingeniería de la calidad

1. técnicas de planificación
2. despliegue de la función de calidad qfd
3. análisis modal de fallos y efectos. Amfe

módulo 2. Auditoría

9. Auditorías del sisde gestión

1. introducción
2. norma iso 19011. Directrices para la auditoría de los sistemas de gestión de la calidad y/o medioambiental
3. objetivos de la auditoría de sistemas de gestión
4. fuentes de información
5. independencia de los auditores
6. principios profesionales
7. riesgos en una auditoría
8. enfoque de la gestión de la calidad total a medida

10. La auditoría de los sistemas de gestión. Documentos de trabajo e informes de auditoría

1. introducción
2. documentación de trabajo
3. informe de la auditoría

11. La auditoría del sisde calidad (i)

1. introducción
2. auditorías de calidad
3. sistema de calidad
4. definiciones y conceptos asociados
5. procedimiento
6. seguimiento de las acciones correctoras
7. calidad en la auditoría
8. métricas
9. implantación de las auditorías de calidad en la empresa

12. La auditoría del sisde calidad (ii)

1. el concepto de calidad total
2. el modelo europeo de excelencia: la autoevaluación
3. sistemas de aseguramiento de la calidad: iso 9000
4. el manual de calidad, los procedimientos y la documentación operativa
5. diseño y planificación de la calidad
6. técnicas avanzadas de gestión de calidad: benchmarking
7. técnicas avanzadas de gestión de la calidad: la reingeniería de procesos

anexo 1. Cuestionario estíndar de inspección física

anexo 2. Cuestionario estíndar de entrevista con la dirección

anexo 3. Ejemplos de cuestionarios de auditoria en profundidad

anexo 4. Técnicas de entrevista personal

anexo 5. Ejemplo de informe de auditoría

anexo 6. Cuerpo de conocimientos para auditores de calidad (asq)

anexo 7. Cuestionario tipo iso-9001

anexo 8. Presentación de la normativa iso 9001/2008

anexo 9. Norma internacional iso 9001:2008

parte 2. Calidad alimentaria. Implantación de la norma iso 22000:2005

módulo i. Calidad alimentaria

1: breve introducción histórica

1. introducción
2. desarrollo de la norma iso 22.000:2005

2: definiciones y contenidos

1. definición de iso 22.000:2005
2. contenidos de la norma iso 22.000:2005
3. familia iso 22.000:2005

3: recursos humanos

1. capacitación
2. enfermedades
3. aseo personal
4. comportamiento
5. visitantes
6. instrucción y supervisión

4: recursos estructurales

1. introducción
2. abastecimiento de agua
3. desagíe y eliminación de desechos
4. limpieza
5. servicio de higiene y aseos para el personal
6. control de la temperatura
7. calidad del aire y ventilación
8. iluminación
9. almacenamiento

5: sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Documentación.

1. introducción
2. servicios de certificación en el sector agroalimentario
3. iso 22.000:2005- sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
4. responsabilidad de la dirección
5. revisión por la dirección

6: pgh’s, prerrequisitos, appcc, haccp, sistemas de autocontrol

1. planificación y realización de productos inocuos

7: validación, verificación y mejora del sisde gestión

1. introducción
2. validación de las combinaciones de medidas de control
3. control del seguimiento y la medición
4. verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
5. mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

8: compatibilidad iso 22.000 ifs brc efsis

1. introducción
2. norma brc (british retail consortium)
3. international food standard (ifs)
4. norma efsis

módulo ii. Cdrom complementario

anexo i. La agricultura ecológica

anexo ii. El etiquetado de los alimentos

anexo iii. Origen y legislación appcc. Ejemplos de registros del plan de trazabilidad

parte 3. Seguridad alimentaria.

1. Fundamentos de la seguridad alimentaria

1. introducción
2. qué se entiende por seguridad alimentaria?
3. la cadena alimentaria: “del campo a la mesa”
4. qué se entiende por trazabilidad?

2. Instalaciones de riesgo en el ímbito de aplicación del rd 865/2003

1. diseño, funcionamiento y modelos
2. programa de mantenimiento o tratamiento
3. toma de muestras
4. control analítico

3. Criterios generales de limpieza y desinfección

1. conocimientos generales de la química del agua
2. buenas prácticas de limpieza y desinfección
3. tipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes o neutralizantes
4. registro de productos autorizados
5. otros tipos de desinfección. Métodos físicos y físico-químicos

4. Salud pública y salud laboral. Seguridad e higiene laboral

1. conceptos
2. marco normativo
3. riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud
4. medidas preventivas
5. información sobre los riesgos

5. Introducción de puntos críticos. Importancia y control

1. introducción
2. los peligros y su importancia
3. tipos de peligros
4. metodología de trabajo
5. formación del equipo de trabajo
6. puntos de control críticos y medidas de control
7. elaboración de planos de instalaciones
8. anexo

6. La manipulación de alimentos. Alimentación saludable

1. conceptos básicos
2. el manipulador en la cadena alimentaria
3. concepto de alimento
4. nociones del valor nutricional
5. recomendaciones alimentarias
6. el nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

7. Manipulación de alimentos de alto riesgo

1. manipulador de alimentos de mayor riesgo
2. profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
3. requisitos de los manipuladores de alimentos
4. cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad

8. Proceso de la manipulación de alimentos

1. introducción
2. recepción de materias primas
3. los métodos de conservación de los alimentos
4. envasado y presentación de los alimentos
5. etiquetado de los alimentos y las marcas de salubridad
6. trazabilidad
7. prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
8. requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
9. distribución y venta

9. Medidas higiénicas en la manipulación de alimentos

1. buenas prácticas de manipulación
2. higiene del manipulador
3. hábitos del manipulador
4. estado de salud del manipulador
5. higiene en locales, útiles de trabajo y envases
6. limpieza y desinfección
7. control de plagas
8. prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos

10. Alteración y contaminación de los alimentos

1. concepto de contaminación y alteración de los alimentos
2. causas de la alteración y contaminación de los alimentos
3. origen de la contaminación de los alimentos
4. los microorganismos y su transmisión
5. las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos

parte 4. Legislación sanitaria y legionelosis

1. Importancia sanitaria de la legionelosis

1. introducción
2. biología y ecología del agente causal
3. cadena epidemiológica de la enfermedad
4. sistemas de vigilancia epidemiológica
5. instalaciones de riesgo

2. Marco normativo específico de la legionela

1. real decreto 865/2003, de 4 de julio, por el que se establecen los criterios higiénico-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis
2. orden sco 317/2003, de 7 de febrero
3. anexos. Real decreto 865/2003

3. Instalaciones de riesgo en el ímbito de aplicación del r.D. 865/2003

1. diseño, funcionamiento y modelos
2. programa de mantenimiento o tratamiento
3. toma de muestras
4. control analítico

4. Criterios generales de limpieza y desinfección

1. conocimientos generales de la química del agua
2. buenas prácticas de limpieza y desinfección
3. tipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes o neutralizantes
4. registro de productos autorizados
5. otros tipos de desinfección. Métodos físicos y físico-químicos

5. Salud pública y salud laboral. Seguridad e higiene laboral

1. conceptos
2. marco normativo
3. riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud
4. medidas preventivas
5. información sobre los riesgos

6. Prícticas

1. introducción
2. visitas a instalaciones
3. toma de muestras y medición in situ
4. interpretación de la etiqueta de productos químicos
5. preparación de disoluciones de productos a distintas concentraciones
6. cumplimiento de la hoja de registros de mantenimiento
7. anexos

parte 5. Implantación, gestión y auditoría de la norma brc de seguridad alimentaria

modulo i implantación, gestión y auditoría de la norma brc de seguridad alimentaria

1. Requisitos legales bísicos de seguridad alimentaria

1. la legislación en seguridad alimentaria

2. Qué es la norma brc

1. la norma brc
2. beneficios
3. aspectos clave de la brc
4. origen y evolución de la norma brc. Campo de aplicación

3. Estructura de la norma brc: requisitos

1. secciones
2. formato de la norma mundial de seguridad alimentaria

4. El compromiso del equipo directivo y mejora continua

1. el compromiso de la dirección
2. requisitos

5. El plan de seguridad alimentaria: appcc

1. el codex alimentarius

6. El sisde gestión de la calidad y la seguridad alimentaria

1. política de calidad y seguridad alimentaria
2. manual de calidad y seguridad alimentaria
3. control de la documentación
4. cumplimentación y mantenimiento de registros
5. auditoría interna
6. aprobación y seguimiento de proveedores y materia primas
7. especificaciones
8. acciones correctivas
9. control de producto no conforme
10. trazabilidad
11. gestión de reclamaciones
12. gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos

7. Normas relativas a la instalaciones

1. normas relativas al exterior de las instalaciones
2. seguridad
3. diseño de las instalaciones, flujo del producto y segregación
4. estructura de la fábrica. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
5. servicios: agua, hielo y otros gases
6. equipos
7. mantenimiento
8. instalaciones para el personal
9. control de la contaminación física y química de los productos. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
10. equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños
11. limpieza e higiene
12. residuos y eliminación de residuos
13. control de plagas
14. instalaciones de almacenamiento
15. expedición y transporte

8. Control de producto

1. diseño y desarrollo del producto
2. gestión de alérgenos.
3. procedencia, estatus asegurado y declaraciones de identidad preservada
4. envasado del producto
5. inspección y análisis de producto
6. liberación del producto

9. Control de procesos

1. control de las operaciones
2. cantidad: control de peso, volumen y número de unidades
3. calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia

10. Control de personal

1. formación. Zona de manipulación de las materia primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
2. higiene personal. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
3. revisiones médicas
4. ropa de protección. Empleados o personas que visiten las zonas de producción

11. Cómo obtener la certificación en la norma brc

1. procesos de obtención del certificado
2. requisitos generales de auditoría
3. protocolo de auditoría para programas específicos

modulo ii cdrom complementario

1. Normas específicas para españa sobre seguridad alimentaria

2. La norma mundial de seguridad alimentaria y su relación con otras normas mundiales de brc

3. Directrices para definir las zonas de riesgo de producción

4. Requisitos de cualificación, formación y experiencia de los auditores

5. Ejemplo de plantilla de certificado

6. Validez del certificado, frecuencia de auditorías y planificación.

7. Auditoría de múltiples emplazamientos

8. Aplicación y alcance

9. Glosario de términos

parte 6. Implantación, gestión y auditoría de la norma ifs de seguridad alimentaria

modulo i implantación, gestión y auditoría de la norma ifs de seguridad alimentaria

1. Fundamentos bísicos del appcc y su relación con ifs

1. legislación, normas y protocolos
2. definición del sistema appcc
3. principios del sistema appcc
4. descripción de los principios appcc
5. principios de aplicación del sistema appcc
6. responsabilidades para la aplicación de appcc
7. aplicaciones de appcc

2. Introducción y conceptos bísicos sobre la norma ifs

1. requisitos legales básicos de seguridad alimentaria y norma ifs
2. la historia del internacional food standard
3. estructura de la norma v6
4. tipos de auditorías
5. determinación del alcance entre ifs food y otras normas
6. aplicación de las diferentes normas ifs
7. «integrity program» de ifs
8. principales cambios entre las versiones 5 y 6 de la norma ifs

3. El proceso de certificación

1. etapas o procesos para obtener la certificación
2. el proceso de certificación
3. informe de auditoría
4. concesión del certificado

4. Estructura de la norma ifs: requerimientos de la gestión del sisde calidd

1. requisitos que establece la norma ifs-v6
2. responsabilidad de la dirección
3. sistema de gestión de la calidad y seguridad alimenticia
4. gestión de los recursos
5. planificación y proceso de producción
6. mediciones, análisis, mejoras.
7. «food defense» e inspecciones externas

5. Diferencias y similitudes enre ifs, brc e iso 22000

1. breve repaso
2. norma brc
3. norma iso 22000
4. comparación de las normas de seguridad (ifs, brc e iso 22000)
5. beneficios de implementar las normas brc e ifs

anexo 1. Glosario

anexo 2. Puntuación, condiciones para el informe y la emisión del certificado

modulo ii cdrom complementario

1. Material adicional de ifs

1. elemplo de informe de auditoría
2. herramientas de ifs para el cálculo de la duración de la auditoría
3. modelo de certificado ifs

2. Documentación de la fao

1. codex alimentarius (fao-oms)
2. evaluación de la inocuidad de los alimentos genéticamente
3. introducción a los conceptos básicos de la seguridad alimentaria

3. Modelos de sisappcc

1. ejemplo de sistema apcc en elaboración de queso fresco
2. guía para el sistema de apcc en empresas alimentarias en la c.A. De madrid
3. guía para el sistema de apcc en empresas de alimentos preparados en la c.A. De madrid
4. manual de aplicación del sistema apcc en restauración en castilla la mancha
5. requisitos previos del sistema apcc