Módulo 1. Preelaboración y conservación de vegetales y setas
1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas
- clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
- ubicación y distribución.
- aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
- última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
2. Materias primas
- principales materias primas vegetales
- hortalizas: definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
- hortalizas de invernadero y babys.
- brotes y germinados.
- la cuarta gama.
- legumbres: definición, clasificación. Categorías comerciales.
- setas: definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.
3. Regeneración de vegetales y setas
- definición.
- clases de técnicas y procesos.
- identificación de equipos asociados.
- fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
- realización de operaciones necesarias para la regeneración
4. Preelaboración de vegetales y setas
- tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
- limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.
- desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
- preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
- preelaboración de setas.
5. Conservación de vegetales y setas.
- conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
- la congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.
- productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
- conservación al vacío.
- encurtidos.
módulo 2. Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos
1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
- clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
- ubicación y distribución.
- aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
- última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
2. área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos
- ubicación más adecuada y características técnicas del local
- instalaciones frigoríficas y otras
- herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
- almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.
3. Materias primas
- pescados: definición. Distintas clasificaciones.
- estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
- la acuicultura y sus principales productos.
- factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
- especies más apreciadas.
- distintos cortes en función de su cocinado.
- crustáceos: definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
- moluscos: definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
- despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
- las algas y su utilización.
4. Regeneración de pescados crustáceos y moluscos
- definición.
- clases de técnicas y procesos.
- identificación de equipos asociados.
- fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
- realización de operaciones necesarias para la regeneración.
5. Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos
- limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes.
- otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
- limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie.
- otras operaciones propias de la preelaboración.
- para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas.
6. Conservación de pescado, crustáceos y moluscos
- refrigeración: instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas.
- la congelación: la ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
- otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera:
- la conservación en cocina: los escabeches y otras conservas
- ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
módulo 3. Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza
1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
- clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
- ubicación y distribución.
- aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
- última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
2. área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos
- ubicación
- instalaciones
- instalaciones frigoríficas
- herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
3. Materias primas
- carne: concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación.
- principales especies: ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
- carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores.
- características.
- carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
- carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
- carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación.
- clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
- aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características.
- presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda.
- características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de guinea y otras aves.
- caza: definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
- despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación
4. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos
- definición.
- clases de técnicas y procesos.
- identificación de equipos asociados.
- fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
- realización de operaciones necesarias para la regeneración.
5. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
- limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
- principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
- distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
- descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
- otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
- limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.
6. Conservación de carnes, aves, caza y despojos
- refrigeración: instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
- la congelación: la ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
- otros tipos de conservación:
- la conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.
- ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.