Curso de Ayudante de Cocina en Colectividades

Módulo 1. Preelaboración y conservación de vegetales y setas

1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas

1. clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
2. ubicación y distribución.
3. aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
4. última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

2. Materias primas

1. principales materias primas vegetales
2. hortalizas: definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
3. hortalizas de invernadero y babys.
4. brotes y germinados.
5. la “cuarta gama”.
6. legumbres: definición, clasificación. Categorías comerciales.
7. setas: definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.

3. Regeneración de vegetales y setas

1. definición.
2. clases de técnicas y procesos.
3. identificación de equipos asociados.
4. fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
5. realización de operaciones necesarias para la regeneración

4. Preelaboración de vegetales y setas

1. tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
2. limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.
3. desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
4. preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
5. preelaboración de setas.

5. Conservación de vegetales y setas.

1. conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
2. la congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.
3. productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
4. conservación al vacío.
5. encurtidos.

módulo 2. Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos

1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos

1. clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
2. ubicación y distribución.
3. aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
4. última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

2. área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos

1. ubicación más adecuada y características técnicas del local
2. instalaciones frigoríficas y otras
3. herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
4. almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.

3. Materias primas

1. pescados: definición. Distintas clasificaciones.
2. estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
3. la acuicultura y sus principales productos.
4. factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
5. especies más apreciadas.
6. distintos cortes en función de su cocinado.
7. crustáceos: definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
8. moluscos: definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
9. despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
10. las algas y su utilización.

4. Regeneración de pescados crustáceos y moluscos

1. definición.
2. clases de técnicas y procesos.
3. identificación de equipos asociados.
4. fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
5. realización de operaciones necesarias para la regeneración.

5. Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos

1. limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes.
2. otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
3. limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie.
4. otras operaciones propias de la preelaboración.
5. para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas.

6. Conservación de pescado, crustáceos y moluscos

1. refrigeración: instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas.
2. la congelación: la ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
3. otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera:
4. la conservación en cocina: los escabeches y otras conservas
5. ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

módulo 3. Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza

1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

1. clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
2. ubicación y distribución.
3. aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
4. última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

2. área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos

1. ubicación
2. instalaciones
3. instalaciones frigoríficas
4. herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

3. Materias primas

1. carne: concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación.
2. principales especies: ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
3. carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores.
4. características.
5. carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
6. carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
7. carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación.
8. clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
9. aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características.
10. presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda.
11. características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de guinea y otras aves.
12. caza: definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
13. despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación

4. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos

1. definición.
2. clases de técnicas y procesos.
3. identificación de equipos asociados.
4. fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
5. realización de operaciones necesarias para la regeneración.

5. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

1. limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
2. principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
3. distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
4. descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
5. otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
6. limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.

6. Conservación de carnes, aves, caza y despojos

1. refrigeración: instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
2. la congelación: la ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
3. otros tipos de conservación:
4. la conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.
5. ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.