Curso de Cocinero Profesional en Colectividades (Hospitales-Residencias-Colegios-Comedores Colectivos)

  • Analizar el sector de la restauración.
  • Analizar y definir ofertas gastronómicas tipo menús, cartas u otras ofertas significativas.
  • Definir características de los alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas gastronómicas determinadas y el nivel de calidad de los productos.
  • Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de repostería y cocinado de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces, huevos, pescados, crustáceos, moluscos, carnes, aves y caza y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos y postres elementales.
  • Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces, huevos, pescados, crustáceos, moluscos, carnes, aves y caza, así como las preparaciones básicas de reposteríay postres elementales, para su uso o consumo posterior.
  • Diseñar y realizar decoraciones para todo tipo de elaboraciones culinarias, aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.

Dirigido a

Trabajadores y autónomos.

Metodología

A distancia / online

Precio

100% Bonificable

Infórmate, es GRATIS


Temario

m�dulo 1. Ofertas gastron�micas sencillas y sistemas de aprovisionamiento

1. Las empresas de restauraci�n.

  1. tipos de establecimientos y f�rmulas de restauraci�n.
  2. estructura organizativa y funcional.
  3. aspectos econ�micos.

2. El departamento de cocina.

  1. definici�n y modelos de organizaci�n.
  2. estructuras de locales y zonas de producci�n culinaria.
  3. especificidades en la restauraci�n colectiva.
  4. el personal y sus distintas categor�as profesionales.
  5. competencias b�sicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
  6. elaboraci�n de planes sencillos de producci�n culinaria.

3. La restauraci�n diferida.

  1. concepto.
  2. especificidades en la restauraci�n colectiva.
  3. cocina central.
  4. cocina de ensamblaje.

4. Las ofertas gastron�micas.

  1. definici�n de los elementos y variables de las ofertas gastronom�as.
  2. ofertas gastron�micas hoteleras y no hoteleras.
  3. planificaci�n y dise�o de ofertas: el men�, la carta, galas, banquetes, otras.
  4. c�lculo de necesidades de aprovisionamiento para confecci�n de ofertas.

5. Nutrici�n y diet�tica.

  1. grupos de alimentos.
  2. diferencia entre alimentaci�n y nutrici�n.
  3. relaci�n entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energ�ticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
  4. caracterizaci�n de los grupos de alimentos.
  5. aplicaci�n de los principios diet�ticos al elaborar ofertas gastron�micas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentaci�n colectiva.

6. Gesti�n y control de calidad en restauraci�n.

  1. caracter�sticas peculiares.
  2. concepto de calidad por parte del cliente.
  3. programas, procedimientos e instrumentos espec�ficos.
  4. t�cnicas de autocontrol.

7. Aprovisionamiento externo de g�neros.

  1. el departamento de economato y bodega.
  2. el ciclo de compra.
  3. registros documentales de compras.
  4. el inventario permanente y su valoraci�n: m�todos de valoraci�n de existencias.

8. Aprovisionamiento interno de g�neros y productos culinarios.

  1. documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus caracter�sticas.
  2. sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. L�gica del proceso de aprovisionamiento interno.
  3. departamentos o unidades que intervienen.
  4. deducci�n y c�lculo de necesidades de g�neros, preelaboraciones y elaboraciones b�sicas.
  5. formalizaci�n del pedido de almac�n y su traslado.
  6. recepci�n y verificaci�n de la entrega.
  7. traslado y almacenamiento y/o distribuci�n en las distintas �reas.
  8. control de stocks.

9. Recepci�n y almacenamiento de provisiones.

  1. inspecci�n, control, distribuci�n y almacenamiento de materias primas.
  2. registros documentales.
  3. gesti�n y control de inventarios.

10. Control de consumos y costes.

  1. definici�n y clases de costes.
  2. c�lculo del coste de materias primas y registro documental.
  3. control de consumos. Aplicaci�n de m�todos.
  4. componentes de precio.
  5. m�todos de fijaci�n de precios.

m�dulo 2. T�cnicas culinarias

unidad formativa 1. Elaboraciones b�sicas y platos elementales con pescados, crust�ceos y moluscos

1. Maquinaria, bater�a, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones b�sicas y platos elementales con pescados, crust�ceos y moluscos.

  1. caracter�sticas de la maquinaria utilizada.
  2. bater�a de cocina.
  3. utillaje y herramientas.

2. 2. Fondos, bases y preparaciones b�sicas elaborados con pescados, crust�ceos y moluscos.

  1. composici�n y elaboraci�n de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboraci�n. Utilizaci�n.
  2. otras preparaciones b�sicas y su utilizaci�n (coul�s, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crust�ceos y moluscos,).
  3. fondos y bases industriales elaboradas con pescados crust�ceos y moluscos.
  4. algas marinas y su utilizaci�n.
  5. aplicaci�n de las respectivas t�cnicas y procedimientos de ejecuci�n y control para la obtenci�n de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones b�sicas.

3. T�cnicas de cocinado de pescados, crust�ceos y moluscos.

  1. principales t�cnicas de cocinado:
  2. aplicaci�n de las distintas t�cnicas de cocinado a cada especie.

4. Platos elementales a base pescados, crust�ceos y moluscos.

  1. platos calientes y fr�os elementales m�s divulgados.
  2. salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompa�ar platos con pescados, crust�ceos y moluscos.

5. Presentaci�n y decoraci�n de platos a base de pescados, crust�ceos y moluscos.

  1. factores a tener en cuenta en la presentaci�n y decoraci�n de platos de pescados, crust�ceos y molusco.
  2. montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
  3. adornos y acompa�amientos m�s representativos utilizados en estos platos.

6. Regeneraci�n de platos preparados con pescados, crust�ceos y moluscos.

  1. regeneraci�n: definici�n.
  2. clases de t�cnicas y procesos.
  3. identificaci�n de equipos asociados.
  4. fases de los procesos, riesgos en la ejecuci�n y control de resultados.
  5. realizaci�n de operaciones necesarias para la regeneraci�n.
  6. el sistema cook-.Chill y su fundamento.
  7. platos preparados: definici�n. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crust�ceos y moluscos.

unidad formativa 2. Elaboraciones b�sicas y platos elementales con carnes, aves y caza

1. Maquinaria, bater�a, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones b�sicas y platos elementales con carnes, aves y caza.

  1. caracter�sticas de la maquinaria utilizada.
  2. bater�a de cocina.
  3. utillaje y herramientas.

2. Fondos, bases y preparaciones b�sicas confeccionados con carnes, aves y caza.

  1. fondos: definici�n. Clasificaci�n. Importancia de los fondos en la cocina.
  2. principales fondos b�sicos. Composici�n y elaboraci�n de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboraci�n. Utilizaci�n.
  3. otras preparaciones b�sicas y su utilizaci�n (duxelles, tomate concass�s, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas).
  4. fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza.
  5. elementos de ligaz�n cl�sicos y texturizantes actuales.
  6. aplicaci�n de las respectivas t�cnicas y procedimientos de ejecuci�n y control para la obtenci�n de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones b�sicas.

3. T�cnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos.

  1. definici�n. Fundamento de la cocci�n. Principales t�cnicas de cocinado:
  2. aplicaci�n de las distintas t�cnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves dom�sticas, a carnes de caza y a distintos despojos.

4. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos.

  1. platos elementales m�s divulgados y su elaboraci�n.
  2. guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompa�ar platos con carnes, aves, caza y despojos.

5. Regeneraci�n de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos.

  1. regeneraci�n: definici�n.
  2. clases de t�cnicas y procesos.
  3. identificaci�n de equipos asociados.
  4. fases de los procesos, riesgos en la ejecuci�n y control de resultados.
  5. realizaci�n de operaciones necesarias para la regeneraci�n.
  6. el sistema cook-.Chill y su fundamento.
  7. platos preparados: definici�n. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.

6. Presentaci�n y decoraci�n de platos.

  1. importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organol�pticos. Factores que diferencian la decoraci�n cl�sica de la actual.
  2. montaje y presentaci�n en fuente y en plato.
  3. vajilla: caracter�sticas. Distintas piezas y su utilizaci�n en funci�n del tipo de comida. El color del plato en funci�n de su contenido.
  4. factores a tener en cuenta en la presentaci�n y decoraci�n de platos.
  5. distintas t�cnicas de presentaci�n de platos elaborados con carnes, aves, y caza.
  6. importancia de la presentaci�n y servicio del plato a su bebida temperatura.

m�dulo 3. Decoraci�n y exposici�n de platos

1. Presentaci�n de platos

  1. importancia del contenido del plato y su presentaci�n. El apetito y es aspecto del plato. Evoluci�n en la presentaci�n de platos. La presentaci�n cl�sica y la moderna.
  2. adecuaci�n del plato al color tama�o y forma de su recipiente.
  3. el montaje y presentaci�n de platos en grandes fuentes para su exposici�n en buffet:
  4. adornos y complementos distintos productos comestibles.
  5. otros adornos y complementos

2. Acabado de distintas elaboraciones culinarias

  1. estimaci�n de las cualidades organol�pticas espec�ficas:
  2. formas y colores en la decoraci�n y presentaci�n de elaboraciones culinarias:
  3. el dise�o gr�fico aplicado a la decoraci�n culinaria:
  4. necesidades de acabado y decoraci�n seg�n tipo de elaboraci�n, modalidad de comercializaci�n y tipo de servicio.
  5. ejecuci�n de operaciones necesarias para la decoraci�n y presentaci�n de platos regionales, internacionales, de creaci�n propia y de mercado, de acuerdo con su definici�n y est�ndares de calidad predeterminados.

Cursos relacionados

Con este curso aprenderás las técnicas y conceptos necesarios para realizar un maquillaje profesional. Mejora profesionalmente con la formación contínua. Este curso es ideal para trabajadoras del sector de la belleza, esteticistas o personal de peluquerías. Curso correspondiente al Módulo formativo MF0346_1 de las competencias profesionales.

Curso Superior en Enología para Cocineros

Conseguir en el alumno unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía. Mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector. Contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos.

Todos los autores de libros de negocios coinciden en que siempre es más barato conservar a un cliente que hacerlo nuevo. Es decir, es imprescindible que le demos la importancia que se requiere a la fidelización y a la atención al cliente. En los mercados tan competitivos que hay ahora, el tener esto claro y saber como hacerlo se hace del todo necesario para sobrevivir. Estos...

Curso imprescindible para todos los negocios del sector. Sabe implementar una gestión de la calidad en tu centro, no solo te dará el reconocimiento que por si solo conlleva. Además, al formarte encontrarás decenas de puntos de mejora en la gestión de recursos y equipo que te harán marcar la diferencia en un mundo algunas veces tan poco...

Con este curso, totalmente bonificable, adquirirás los conocimientos y habilidades que le permitan al alumno aplicar técnicas de peinados a la novia según su estilo y aprender a preparar la piel par a el maquillaje y las Bases correctas para hacer disfrutar a cualquier novia de uno de los días más importantes de su vida. Consulta como hacer este curso sin coste...

Con este curso obtendrás la certificación MF1326_1 de las competencias profesionales aprendiendo:Interpretar la información contenida en órdenes de pedido de distinta naturaleza o de diferentes tipos de empresas o almacenes, tanto de carácter comercial como industrial.Interpretar la simbología y recomendaciones básicas en la manipulación manual, conservación y embalaje de pedidos de...

Con este curso obtendrás el certificado de profesionalidad MF1879 de las competencias profesionales que acredita lo siguientes conocimientos:Caracterizar la finalidad y el comportamiento del aislamiento de una instalación, frente a fenómenos térmicos, acústicos y al fuego, entre otros y su relación con los diferentes tipos de superficie a aislar.Realizar operaciones de montaje de...

Atender en el comedor a los/las niño/as escolarizados/as, personas que asisten a centros especiales, y/o centros de la tercera edad. Ser capaz de suministrar una atención adecuada durante las rutas de transporte, según el contexto en el que este desarrollan (escolar, centros especiales, centros de la tercera edad). Cuidar y promover actividades de ocio en el tiempo...