Curso de Cocinero Profesional en Colectividades (Hospitales-Residencias-Colegios-Comedores Colectivos)

m�dulo 1. Ofertas gastron�micas sencillas y sistemas de aprovisionamiento

1. Las empresas de restauraci�n.

1. tipos de establecimientos y f�rmulas de restauraci�n.
2. estructura organizativa y funcional.
3. aspectos econ�micos.

2. El departamento de cocina.

1. definici�n y modelos de organizaci�n.
2. estructuras de locales y zonas de producci�n culinaria.
3. especificidades en la restauraci�n colectiva.
4. el personal y sus distintas categor�as profesionales.
5. competencias b�sicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
6. elaboraci�n de planes sencillos de producci�n culinaria.

3. La restauraci�n diferida.

1. concepto.
2. especificidades en la restauraci�n colectiva.
3. cocina central.
4. cocina de ensamblaje.

4. Las ofertas gastron�micas.

1. definici�n de los elementos y variables de las ofertas gastronom�as.
2. ofertas gastron�micas hoteleras y no hoteleras.
3. planificaci�n y dise�o de ofertas: el men�, la carta, galas, banquetes, otras.
4. c�lculo de necesidades de aprovisionamiento para confecci�n de ofertas.

5. Nutrici�n y diet�tica.

1. grupos de alimentos.
2. diferencia entre alimentaci�n y nutrici�n.
3. relaci�n entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energ�ticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
4. caracterizaci�n de los grupos de alimentos.
5. aplicaci�n de los principios diet�ticos al elaborar ofertas gastron�micas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentaci�n colectiva.

6. Gesti�n y control de calidad en restauraci�n.

1. caracter�sticas peculiares.
2. concepto de calidad por parte del cliente.
3. programas, procedimientos e instrumentos espec�ficos.
4. t�cnicas de autocontrol.

7. Aprovisionamiento externo de g�neros.

1. el departamento de economato y bodega.
2. el ciclo de compra.
3. registros documentales de compras.
4. el inventario permanente y su valoraci�n: m�todos de valoraci�n de existencias.

8. Aprovisionamiento interno de g�neros y productos culinarios.

1. documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus caracter�sticas.
2. sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. L�gica del proceso de aprovisionamiento interno.
3. departamentos o unidades que intervienen.
4. deducci�n y c�lculo de necesidades de g�neros, preelaboraciones y elaboraciones b�sicas.
5. formalizaci�n del pedido de almac�n y su traslado.
6. recepci�n y verificaci�n de la entrega.
7. traslado y almacenamiento y/o distribuci�n en las distintas �reas.
8. control de stocks.

9. Recepci�n y almacenamiento de provisiones.

1. inspecci�n, control, distribuci�n y almacenamiento de materias primas.
2. registros documentales.
3. gesti�n y control de inventarios.

10. Control de consumos y costes.

1. definici�n y clases de costes.
2. c�lculo del coste de materias primas y registro documental.
3. control de consumos. Aplicaci�n de m�todos.
4. componentes de precio.
5. m�todos de fijaci�n de precios.

m�dulo 2. T�cnicas culinarias

unidad formativa 1. Elaboraciones b�sicas y platos elementales con pescados, crust�ceos y moluscos

1. Maquinaria, bater�a, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones b�sicas y platos elementales con pescados, crust�ceos y moluscos.

1. caracter�sticas de la maquinaria utilizada.
2. bater�a de cocina.
3. utillaje y herramientas.

2. 2. Fondos, bases y preparaciones b�sicas elaborados con pescados, crust�ceos y moluscos.

1. composici�n y elaboraci�n de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboraci�n. Utilizaci�n.
2. otras preparaciones b�sicas y su utilizaci�n (coul�s, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crust�ceos y moluscos,).
3. fondos y bases industriales elaboradas con pescados crust�ceos y moluscos.
4. algas marinas y su utilizaci�n.
5. aplicaci�n de las respectivas t�cnicas y procedimientos de ejecuci�n y control para la obtenci�n de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones b�sicas.

3. T�cnicas de cocinado de pescados, crust�ceos y moluscos.

1. principales t�cnicas de cocinado:
2. aplicaci�n de las distintas t�cnicas de cocinado a cada especie.

4. Platos elementales a base pescados, crust�ceos y moluscos.

1. platos calientes y fr�os elementales m�s divulgados.
2. salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompa�ar platos con pescados, crust�ceos y moluscos.

5. Presentaci�n y decoraci�n de platos a base de pescados, crust�ceos y moluscos.

1. factores a tener en cuenta en la presentaci�n y decoraci�n de platos de pescados, crust�ceos y molusco.
2. montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
3. adornos y acompa�amientos m�s representativos utilizados en estos platos.

6. Regeneraci�n de platos preparados con pescados, crust�ceos y moluscos.

1. regeneraci�n: definici�n.
2. clases de t�cnicas y procesos.
3. identificaci�n de equipos asociados.
4. fases de los procesos, riesgos en la ejecuci�n y control de resultados.
5. realizaci�n de operaciones necesarias para la regeneraci�n.
6. el sistema cook-.Chill y su fundamento.
7. platos preparados: definici�n. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crust�ceos y moluscos.

unidad formativa 2. Elaboraciones b�sicas y platos elementales con carnes, aves y caza

1. Maquinaria, bater�a, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones b�sicas y platos elementales con carnes, aves y caza.

1. caracter�sticas de la maquinaria utilizada.
2. bater�a de cocina.
3. utillaje y herramientas.

2. Fondos, bases y preparaciones b�sicas confeccionados con carnes, aves y caza.

1. fondos: definici�n. Clasificaci�n. Importancia de los fondos en la cocina.
2. principales fondos b�sicos. Composici�n y elaboraci�n de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboraci�n. Utilizaci�n.
3. otras preparaciones b�sicas y su utilizaci�n (duxelles, tomate concass�s, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas).
4. fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza.
5. elementos de ligaz�n cl�sicos y texturizantes actuales.
6. aplicaci�n de las respectivas t�cnicas y procedimientos de ejecuci�n y control para la obtenci�n de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones b�sicas.

3. T�cnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos.

1. definici�n. Fundamento de la cocci�n. Principales t�cnicas de cocinado:
2. aplicaci�n de las distintas t�cnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves dom�sticas, a carnes de caza y a distintos despojos.

4. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos.

1. platos elementales m�s divulgados y su elaboraci�n.
2. guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompa�ar platos con carnes, aves, caza y despojos.

5. Regeneraci�n de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos.

1. regeneraci�n: definici�n.
2. clases de t�cnicas y procesos.
3. identificaci�n de equipos asociados.
4. fases de los procesos, riesgos en la ejecuci�n y control de resultados.
5. realizaci�n de operaciones necesarias para la regeneraci�n.
6. el sistema cook-.Chill y su fundamento.
7. platos preparados: definici�n. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.

6. Presentaci�n y decoraci�n de platos.

1. importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organol�pticos. Factores que diferencian la decoraci�n cl�sica de la actual.
2. montaje y presentaci�n en fuente y en plato.
3. vajilla: caracter�sticas. Distintas piezas y su utilizaci�n en funci�n del tipo de comida. El color del plato en funci�n de su contenido.
4. factores a tener en cuenta en la presentaci�n y decoraci�n de platos.
5. distintas t�cnicas de presentaci�n de platos elaborados con carnes, aves, y caza.
6. importancia de la presentaci�n y servicio del plato a su bebida temperatura.

m�dulo 3. Decoraci�n y exposici�n de platos

1. Presentaci�n de platos

1. importancia del contenido del plato y su presentaci�n. El apetito y es aspecto del plato. Evoluci�n en la presentaci�n de platos. La presentaci�n cl�sica y la moderna.
2. adecuaci�n del plato al color tama�o y forma de su recipiente.
3. el montaje y presentaci�n de platos en grandes fuentes para su exposici�n en buffet:
4. adornos y complementos distintos productos comestibles.
5. otros adornos y complementos

2. Acabado de distintas elaboraciones culinarias

1. estimaci�n de las cualidades organol�pticas espec�ficas:
2. formas y colores en la decoraci�n y presentaci�n de elaboraciones culinarias:
3. el dise�o gr�fico aplicado a la decoraci�n culinaria:
4. necesidades de acabado y decoraci�n seg�n tipo de elaboraci�n, modalidad de comercializaci�n y tipo de servicio.
5. ejecuci�n de operaciones necesarias para la decoraci�n y presentaci�n de platos regionales, internacionales, de creaci�n propia y de mercado, de acuerdo con su definici�n y est�ndares de calidad predeterminados.