Curso de Ofertas Gastronómicas Sencillas y Sistemas de Aprovisionamiento
- Analizar y definir ofertas gastronómicas tipo menús, cartas u otras ofertas significativas (galas, banquetes...)..
- Definir características de los alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas gastronómicas determinadas y el nivel de calidad de los productos.
- Calcular las necesidades de aprovisionamiento externo e interno de géneros asociados a ofertas gastronómicas determinadas, redactando las órdenes de petición.
- Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones de acuerdo con las ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados, referidos a hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
- Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución.
- Analizar sistemas de almacenamiento de alimentos y bebidas y ejecutar las operaciones inherentes de acuerdo con los sistemas seleccionados
- Calcular costes de materias primas para estimar posibles precios de las ofertas gastronómicas asociadas.
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Temario
Módulo 1. Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento
1. Las empresas de restauración.
- tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
- estructura organizativa y funcional.
- aspectos económicos.
2. El departamento de cocina.
- definición y modelos de organización.
- estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
- especificidades en la restauración colectiva.
- el personal y sus distintas categorías profesionales.
- competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
- elaboración de planes sencillos de producción culinaria.
3. La restauración diferida.
- concepto.
- especificidades en la restauración colectiva.
- cocina central.
- cocina de ensamblaje.
4. Las ofertas gastronómicas.
- definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.
- ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
- planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.
- cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.
5. Nutrición y dietética.
- grupos de alimentos.
- diferencia entre alimentación y nutrición.
- relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
- caracterización de los grupos de alimentos.
- aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.
6. Gestión y control de calidad en restauración.
- características peculiares.
- concepto de calidad por parte del cliente.
- programas, procedimientos e instrumentos específicos.
- técnicas de autocontrol.
7. Aprovisionamiento externo de géneros.
- el departamento de economato y bodega.
- el ciclo de compra.
- registros documentales de compras.
- el inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.
8. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios.
- documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
- sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
- departamentos o unidades que intervienen.
- deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
- formalización del pedido de almacén y su traslado.
- recepción y verificación de la entrega.
- traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
- control de stocks.
9. Recepción y almacenamiento de provisiones.
- inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
- registros documentales.
- gestión y control de inventarios.
10. Control de consumos y costes.
- definición y clases de costes.
- cálculo del coste de materias primas y registro documental.
- control de consumos. Aplicación de métodos.
- componentes de precio.
- métodos de fijación de precios.
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