Curso de Seguridad e Higiene en un Obrador de Panaderí­a y Bollerí­a

módulo 1. Seguridad e higiene en un obrador de panadería-bollería

1. Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje.

1. normativa general de higiene aplicable a la actividad.
2. ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos.
3. características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.
4. sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
5. áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
6. materiales y construcción higiénica de los equipos.
7. higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.
8. tratamientos ddd. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.
9. peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación.

2. Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas.

1. alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
2. guías de prácticas correctas de higiene (gpch):

3. Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos.

1. normativa general de manipulación de alimentos.
2. alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas:
3. peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
4. métodos de conservación de los alimentos.
5. alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
6. procedimientos de actuación frente alertas alimentarias.

4. Aplicación de sistemas de autocontrol.

1. sistema de autocontrol appcc.:
2. trazabilidad y seguridad alimentaria.
3. principales normas voluntarias en el sector alimentario (brc, ifs, une-en iso 9001:2000, une-en iso 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación

5. Incidencia ambiental de la industria alimentaria.

1. legislación ambiental en la industria alimentaria.
2. metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
3. descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos:
4. técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
5. concepto de las 3 r-s: reducción, reutilización y reciclado. Influencia en el medio ambiente.
6. parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.

6. Prevención y protección de riesgos laborales.

1. normativa aplicable al sector.
2. evaluación de riesgos profesionales:
3. medidas de prevención y protección:
4. derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
5. plan de prevención.
6. plan de emergencia y evacuación.