Curso de Sumiller. El Vino y su Servicio

1. Cultura del vino y viticultura

introducción a la cultura del vino

• - historia del vino
• - el vino en el siglo xxi
• definición y clasificaciones del vino
• - clasificación según su color
• - clasificación por su contenido de carbónico
• - por el tiempo y características de envejecimiento
• - clasificación según el grado de control y exigencia en el proceso de producción

viticultura. Factores que influyen en viticultura

• - naturales
• - factores humanos
• - la vid y la uva
  
• - variedades empleadas en vinificación
  

2. Enología y vinificación

• composición del vino
• la vendimia
• procesos de vinificación
• la crianza de los vinos
• elaboración en blanco. Vinificación y características de los vinos blancos secos
• elaboración en blanco. Vinificación y características de los vinos rosados
• vinificación y características de los tintos
• vinificación y características de los vinos espumosos naturales
• vinificación y características de los vinos generosos y de licor de andalucía occidental
• vinificación y características de los vinos dulces

3. Realización de catas de vinos y otras bebidas

definición y tipos de cata

factores que determinan la respuesta del catador

sala y equipos de cata. Definición, características y puesta a punto

• - la sala de catas
• - equipo necesario para la cata
  
• - las fichas de cata
• - preparación del vino para la cata. Orden de cata

sentidos que intervienen en la cata

• - la percepción a través de los sentidos
• - el entrenamiento de los sentidos

fases de la cata. Secuenciación y terminología específica

• - fase visual
• - fase olfativa
• - fase gustativa
  
• - conclusión

cata de otras bebidas

• - cata de aguas
• - cata de cervezas
• - cata de aguardientes
• - cata de aperitivos y licores

4. Control y gestión de la bodega

• condiciones ambientales de la bodega
• conservación de los vinos: seguimiento de la evolución de los vinos y puntos críticos
• aprovisionamiento de la bodega
• identificación de necesidades y selección de proveedores
• recepción, distribución y almacenaje de productos
• rotación de stocks: control de existencias y consumo
• el libro de bodega. Aplicaciones informáticas relacionadas con la gestión y el control de la bodega

5. Diseño de ofertas de vinos, bebidas de aperitivos y sobremesa

• oferta de vinos y otras bebidas. Concepto, características y tipos
• factores que influyen en la determinación de la oferta
• tendencias actuales
• las cartas de vinos y bebidas: definición y tipos
• estructura y características de los formatos
• información y orden de redacción en la carta
• factores determinantes y fijación de los precios

 6. Puesta a punto de útiles y equipos para el servicio de vinos y bebidas

• puesta a punto y control de útiles y equipos de servicio de vinos y bebidas
• distribución interna de vinos y bebidas: documentación asociada
• y tratamiento de géneros
• puesta a punto, limpieza y conservación de maquinaria y equipos de frío.
• definición, características y tipos
• puesta a punto y control de cartas e instrumentos de venta

 7. Control del servicio de vino y otras bebidas

• deontología profesional del sumiller
• maridaje
• presentación de la oferta, asesoramiento y venta
• selección de materiales
• servicio del vino y otras bebidas. Fases y procedimientos habituales
• técnicas de servicios especiales
• operaciones de control durante el servicio
• atención de sugerencias, quejas y reclamaciones

8. Geografía vinícola nacional

figuras protectoras

• - vinos de calidad producidos en una región determinada
• - vinos de mesa

vinos de andalucía

• - d.O. Jerez-manzanilla de sanlúcar
• - montilla-moriles
• - condado de huelva
• - málaga-sierras de málaga

aragón

• - campo de borja
• - calatayud

cariñena

somontano

castilla la mancha

• - almansa
• - la mancha
• - manchuela
• - méntrida
• - mondéjar
• - ribera del júcar

uclés

• - valdepeñas
• - pago dehesa del carrizal
• - pago dominio valdepusa
• - pago finca élez
• - pago güijoso
• - vinos de la tierra de castilla
• - castilla y león
• - arlanza
• - arribes
• - bierzo
• - cigales
• - ribera del duero
• - rueda
• - toro
• - tierra del vino de zamora
• - vino tierra de león
• - vino de la tierra de castilla y león

cataluña

• - alella
• - catalunya
• - conca de barberá
• - costers del segre
• - empordá
• - monsant
• - penedés
• - plá de bages
• - priorato
• - tarragona
• - terra alta

extremadura

• - ribera del guadiana

galicia

monterrei

rías baixas

ribeira sacra

ribeiro

valdeorras

islas baleares

• - binissalem
• - pla i llevant

islas canarias

• - abona
• - el hierro
• - gran canaria
• - la gomera
• - la palma
• - lanzarote
• - tacoronte-acentejo
• - valle de güimar
• - valle de la orotava
• - ycoden daute isora

la rioja

• - denominación de origen calificada rioja

madrid

• - vinos de madrid

murcia

• - bullas
• - yecla

navarra

• - vinos de navarra

país vasco

• - chacolí de álava (arabako txacolina)
• - chacolí de vizcaya (bizkaiko txakolina)
• - chacolí de guetaria (getariako txacolina)
• 
  

comunidad valenciana

• - alicante
• - utiel requena
• - valencia

denominaciones de origen pluricomunitarias

• - cava
• - jumilla

 9. Geografía vinícola internacional

europa

• - francia
• - italia
• - portugal
• - alemania
• - austria
• - hungría
• - grecia

américa

• - argentina
• - canadá
• - chile
• - estados unidos
• - uruguay

oceanía

• - australia
• - nueva zelanda

áfrica

10. Vocabulario de cata

editorial académica y técnica: índice de libro sumillería. El vino y su servicio oliva de paz, andrés. Publicado por editorial síntesis