Curso de Técnico en Implantación, Gestión y Auditorí­a de la Norma IFS 6 de Seguridad Alimentaria

Parte 1. Teoría. Implantación, gestión y auditoría de la norma brc 6 de seguridad alimentaria

módulo 1. Parte teórica

1. Fundamentos bísicos del appcc y su relación con ifs

1. legislación, normas y protocolos
2. definición del sistema appcc
3. principios del sistema appcc
4. descripción de los principios appcc
5. principios de aplicación del sistema appcc
6. responsabilidades para la aplicación de appcc
7. aplicaciones de appcc

2. Introducción y conceptos bísicos sobre la norma ifs

1. requisitos legales básicos de seguridad alimentaria y norma ifs
2. la historia del internacional food standard
3. estructura de la norma v6
4. tipos de auditorías
5. determinación del alcance entre ifs food y otras normas
6. aplicación de las diferentes normas ifs
7. «integrity program» de ifs
8. principales cambios entre las versiones 5 y 6 de la norma ifs

3. El proceso de certificación

1. etapas o procesos para obtener la certificación
2. el proceso de certificación
3. informe de auditoría
4. concesión del certificado

4. Estructura de la norma ifs: requerimientos de la gestión del sisde calidd

1. requisitos que establece la norma ifs-v6
2. responsabilidad de la dirección
3. sistema de gestión de la calidad y seguridad alimenticia
4. gestión de los recursos
5. planificación y proceso de producción
6. mediciones, análisis, mejoras.
7. «food defense» e inspecciones externas

5. Diferencias y similitudes enre ifs, brc e iso 22000

1. breve repaso
2. norma brc
3. norma iso 22000
4. comparación de las normas de seguridad (ifs, brc e iso 22000)
5. beneficios de implementar las normas brc e ifs

anexo 1. Glosario

anexo 2. Puntuación, condiciones para el informe y la emisión del certificado

módulo 2. Cdrom complementario

anexo 1. Material adicional de ifs

1. elemplo de informe de auditoría
2. herramientas de ifs para el cálculo de la duración de la auditoría
3. modelo de certificado ifs

anexo 2. Documentación de la fao

1. codex alimentarius (fao-oms)
2. evaluación de la inocuidad de los alimentos genéticamente
3. introducción a los conceptos básicos de la seguridad alimentaria

anexo 3. Modelos de sisappcc

1. ejemplo de sistema apcc en elaboración de queso fresco
2. guía para el sistema de apcc en empresas alimentarias en la c.A. De madrid
3. guía para el sistema de apcc en empresas de alimentos preparados en la c.A. De madrid
4. manual de aplicación del sistema apcc en restauración en castilla la mancha
5. requisitos previos del sistema apcc

parte 2. Seguridad alimentaria

1. Fundamentos de la seguridad alimentaria

1. introducción
2. qué se entiende por seguridad alimentaria?
3. la cadena alimentaria: “del campo a la mesa”
4. qué se entiende por trazabilidad?

2. Instalaciones de riesgo en el ímbito de aplicación del rd 865/2003

1. diseño, funcionamiento y modelos
2. programa de mantenimiento o tratamiento
3. toma de muestras
4. control analítico

3. Criterios generales de limpieza y desinfección

1. conocimientos generales de la química del agua
2. buenas prácticas de limpieza y desinfección
3. tipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes o neutralizantes
4. registro de productos autorizados
5. otros tipos de desinfección. Métodos físicos y físico-químicos

4. Salud pública y salud laboral. Seguridad e higiene laboral

1. conceptos
2. marco normativo
3. riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud
4. medidas preventivas
5. información sobre los riesgos

5. Introducción de puntos críticos. Importancia y control

1. introducción
2. los peligros y su importancia
3. tipos de peligros
4. metodología de trabajo
5. formación del equipo de trabajo
6. puntos de control críticos y medidas de control
7. elaboración de planos de instalaciones
8. anexo

6. La manipulación de alimentos. Alimentación saludable

1. conceptos básicos
2. el manipulador en la cadena alimentaria
3. concepto de alimento
4. nociones del valor nutricional
5. recomendaciones alimentarias
6. el nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

7. Manipulación de alimentos de alto riesgo

1. manipulador de alimentos de mayor riesgo
2. profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
3. requisitos de los manipuladores de alimentos
4. cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad

8. Proceso de la manipulación de alimentos

1. introducción
2. recepción de materias primas
3. los métodos de conservación de los alimentos
4. envasado y presentación de los alimentos
5. etiquetado de los alimentos y las marcas de salubridad
6. trazabilidad
7. prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
8. requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
9. distribución y venta

9. Medidas higiénicas en la manipulación de alimentos

1. buenas prácticas de manipulación
2. higiene del manipulador
3. hábitos del manipulador
4. estado de salud del manipulador
5. higiene en locales, útiles de trabajo y envases
6. limpieza y desinfección
7. control de plagas
8. prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos

10. Alteración y contaminación de los alimentos

1. concepto de contaminación y alteración de los alimentos
2. causas de la alteración y contaminación de los alimentos
3. origen de la contaminación de los alimentos
4. los microorganismos y su transmisión
5. las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos