Máster Europeo en Gestión de Industrias Alimentarias. Calidad, Medioambiente y Seguridad Alimentaria

parte 1. Gestión y auditoría de la calidad (iso 9001:2008-iso 19011)

módulo 1. Calidad

1. Fundamentos de la calidad

1. conceptos generales
2. definiciones de calidad
3. evolución de la calidad
4. cuánta calidad ofrecer
5. costes de calidad
6. qué es un sistema de gestión de la calidad. Historia
7. ocho principios de la gestión de calidad
8. beneficios de un sistema de gestión de calidad
9. círculos de control de calidad

2. La implantación de un sisde gestión

1. introducción
2. contenido de la une-en iso 9001:2008
3. ciclo de calidad para una empresa productora de bienes
4. ciclo de calidad para una empresa productora de servicios
5. pasos para integrar a los colaboradores del sistema de gestión de la calidad en la empresa
6. factores clave para llevar a cabo una buena gestión de la calidad
7. casos prácticos de gestión de la calidad

3. Herramientas básicas de calidad

1. lluvia de ideas
2. análisis de afinidad
3. cinco porqués 135
4. diagrama causa-efecto
5. cuestionarios para definición de problemas
6. modelación de sistemas
7. diagrama de pareto
8. priorización: toma de decisiones entre distintas opciones

4. El modelo de gestión de la calidad

1. introducción
2. modelo
3. fase preliminar
4. la auditoría en profundidad

5. Calibración de equipos y fundamentos estadísticos

1. introducción
2. calibración de los instrumentos de medida
3. incertidumbres en la medida
4. planes de calibración
5. conceptos estadísticos básicos
6. estudios de capacidad

6. Gestión de proyectos como proceso

1. los procesos
2. la gestión de proyectos
3. modelo de gestión de proyectos como proceso

7. Planes de muestreo según la norma une 66020

1. introducción
2. algunas ventajas de la inspección por muestreo
3. conceptos básicos
4. planes de muestreo y la norma une-en 66020

8. Técnicas de ingeniería de la calidad

1. técnicas de planificación
2. despliegue de la función de calidad qfd
3. análisis modal de fallos y efectos. Amfe

módulo 2. Auditoría

9. Auditorías del sisde gestión

1. introducción
2. norma iso 19011. Directrices para la auditoría de los sistemas de gestión de la calidad y/o medioambiental
3. objetivos de la auditoría de sistemas de gestión
4. fuentes de información
5. independencia de los auditores
6. principios profesionales
7. riesgos en una auditoría
8. enfoque de la gestión de la calidad total a medida

10. La auditoría de los sistemas de gestión. Documentos de trabajo e informes de auditoría

1. introducción
2. documentación de trabajo
3. informe de la auditoría

11. La auditoría del sisde calidad (i)

1. introducción
2. auditorías de calidad
3. sistema de calidad
4. definiciones y conceptos asociados
5. procedimiento
6. seguimiento de las acciones correctoras
7. calidad en la auditoría
8. métricas
9. implantación de las auditorías de calidad en la empresa

12. La auditoría del sisde calidad (ii)

1. el concepto de calidad total
2. el modelo europeo de excelencia: la autoevaluación
3. sistemas de aseguramiento de la calidad: iso 9000
4. el manual de calidad, los procedimientos y la documentación operativa
5. diseño y planificación de la calidad
6. técnicas avanzadas de gestión de calidad: benchmarking
7. técnicas avanzadas de gestión de la calidad: la reingeniería de procesos

anexo 1. Cuestionario estándar de inspección física

anexo 2. Cuestionario estándar de entrevista con la dirección

anexo 3. Ejemplos de cuestionarios de auditoria en profundidad

anexo 4. Técnicas de entrevista personal

anexo 5. Ejemplo de informe de auditoría

anexo 6. Cuerpo de conocimientos para auditores de calidad (asq)

anexo 7. Cuestionario tipo iso-9001

anexo 8. Presentación de la normativa iso 9001/2008

anexo 9. Norma internacional iso 9001:2008

parte 2. Calidad alimentaria. Implantación de la norma iso 22000:2005

modulo i. Calidad alimentaria

1. Breve introducción histórica

1. introducción
2. desarrollo de la norma iso 22.000:2005

2. Definiciones y contenidos

1. definición de iso 22.000:2005
2. contenidos de la norma iso 22.000:2005
3. familia iso 22.000:2005

3. Recursos humanos

1. capacitación
2. enfermedades
3. aseo personal
4. comportamiento
5. visitantes
6. instrucción y supervisión

4. Recursos estructurales

1. introducción
2. abastecimiento de agua
3. desagüe y eliminación de desechos
4. limpieza
5. servicio de higiene y aseos para el personal
6. control de la temperatura
7. calidad del aire y ventilación
8. iluminación
9. almacenamiento

5. Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Documentación.

1. introducción
2. servicios de certificación en el sector agroalimentario
3. iso 22.000:2005- sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
4. responsabilidad de la dirección
5. revisión por la dirección

6. Pgh’s, prerrequisitos, appcc, haccp, sistemas de autocontrol

1. planificación y realización de productos inocuos

7. Validación, verificación y mejora del sisde gestión

1. introducción
2. validación de las combinaciones de medidas de control
3. control del seguimiento y la medición
4. verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
5. mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

8. Compatibilidad iso 22.000 – ifs – brc – efsis

1. introducción
2. norma brc (british retail consortium)
3. international food standard (ifs)
4. norma efsis

modulo ii. Cdrom complementario

anexo i. La agricultura ecológica

anexo ii. El etiquetado de los alimentos

anexo iii. Origen y legislación appcc. Ejemplos de registros del plan de

1. trazabilidad

parte 3. Prevención de riesgos laborales en industrias alimentarias

módulo 1. Prevención de riesgos laborales en industrias alimentarias

unidad formativa 1. Conceptos básicos sobre seguridad y salud en el trabajo

1. El trabajo y la salud: los riesgos profesionales. Factores de riesgo

1. conceptos básicos: trabajo y salud.

2. Daños derivados del trabajo. Los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales. Otras patologías derivadas del trabajo

1. daños para la salud. Accidente de trabajo y enfermedad profesional.
2. enfermedad profesional.

3. Marco normativo básico en materia de prevención de riesgos laborales, derechos y deberes

1. normativa.
2. derechos, obligaciones y sanciones en prevención de riesgos laborales.

unidad formativa 2. Riesgos generales y su prevención

1. Riesgos ligados a las condiciones de seguridad

1. introducción a los riesgos ligados a las condiciones de seguridad.
2. lugares de trabajo.
3. riesgo eléctrico.
4. equipos de trabajo y máquinas.
5. las herramientas.
6. incendios.
7. seguridad en el manejo de productos químicos.
8. señalización de seguridad.
9. aparatos a presión.
10. almacenaje, manipulación y mantenimiento.

2. Riesgos ligados al medio ambiente de trabajo

1. el medio ambiente físico en el trabajo.
2. contaminantes químicos.
3. contaminantes biológicos.

3. La carga de trabajo, la fatiga y la insatisfacción laboral

1. la carga física.
2. la carga mental.
3. la fatiga.
4. la insatisfacción laboral.
5. la organización del trabajo.

4. Sistemas elementales de control de riesgos. Protección colectiva e individual

1. la protección colectiva.
2. la protección individual. Equipos de protección individual (epis).

5. Planes de emergencia y evaluación

1. actividades con reglamentación sectorial específica.
2. actividades sin reglamentación sectorial específica.
3. el plan de autoprotección.
4. medidas de emergencia.

6. El control de la salud de los trabajadores

1. la vigilancia de la salud.
2. control biológico.
3. detección precoz.

unidad formativa 3. De la prevención de la empresa

1. Organismos públicos relacionados con la seguridad y salud en el trabajo

1. organismos públicos relacionados con la seguridad y salud en el trabajo.

2. Organización del trabajo preventivo: rutinas básicas

1. el plan de prevención.
2. la evaluación de riesgos.
3. planificación de riesgos o planificación actividad preventiva.
4. vigilancia de la salud.
5. información y formación.
6. medidas de emergencia.
7. memoria anual.
8. auditorías.

3. Documentación, recogida, elaboración y archivo

1. documentación: recogida, elaboración y archivo.
2. modalidades de gestión de la prevención.

unidad formativa 4. Primeros auxilios

1. Primeros auxilios

1. principios generales de primeros auxilios.
2. asistencias.
3. técnicas de reanimación. Rcp básicas.
4. estado de shock.
5. heridas y hemorragias.
6. quemaduras.
7. electrocución.
8. fracturas y contusiones.
9. intoxicación.
10. insolación.
11. lo que no debe hacerse en primeros auxilios.

unidad formativa 5. Riesgos específicos. Industrias alimentarias

1. Riesgos específicos. Industrias alimentarias

1. actividades y procesos fundamentales de la industria alimentaria.
2. identificación de los principales riesgos.
3. riesgo de caída al mismo y a distinto nivel.
4. riesgo de cortes con o sin herramientas.
5. sobreesfuerzos.
6. riesgos derivados de posturas forzadas y la carga física de trabajo.
7. riesgos derivados del uso de maquinaria.
8. instalación y entorno.
9. funcionamiento y mantenimiento.
10. riesgos biológicos. Manipulación de materias de origen animal y vegetal.
11. incendio y explosión.
12. exposición a temperaturas extremas.

parte 4. Gestión y auditoría medioambiental. Une-en-iso-14001

módulo 1. Gestión medioambiental

1. Introducción a la iso-14001

1. ¿qué es la iso-14001?
2. modelo de la iso 14001

2. La gestión medioambiental

1. introducción
2. ¿qué es la gestión medioambiental?
3. opciones para implantar un sgma

3. Sensibilización. Por qué y para qué de la gestión medioambiental

1. motivo para implantar en una empresa un sgma
2. beneficios de la implantación de un sgma

4. Implantación de un sisde gestión medioambiental

1. guía para la aplicación de la norma une-en-iso 14001
2. política medioambiental
3. planificación
4. implementación y operación
5. verificación
6. declaración ambiental
7. verificación
8. proceso de inscripción en el registro emas

5. Valor de la iso 14001

1. beneficios de la puesta en marcha en una empresa de la iso 14001
2. beneficios del registro de una empresa en la iso 14001
3. actividades de mejora continua

6. Formación

1. responsable de gestión medioambiental
2. responsables de departamento
3. personal de operación
4. general

7. Las nuevas tecnologías de la comunicación y de la información

8casos prácticos

1. gestión medioambiental en repsol ypf
2. calidad y medioambiente de red eléctrica
3. gestión medioambiental en iberdrola

módulo 2. Auditoría medioambiental

9. Auditorías de sistemas de gestión medioambiental

1. el proceso de la auditoría
2. principios generales de la auditoría ambiental
3. elementos de un protocolo de auditoría
4. requisitos para establecer e implementar un programa de auditoría
5. disconformidad con la iso 14001
6. auditorías de sgm y auditorías de cumplimiento: relación

10. Responsabilidades en una auditoría de sgm

1. responsabilidades del auditor
2. responsabilidad del auditado

11. Guía para planificar y conducir una auditoría interna de sgm

1. programa y procedimientos de una auditoría interna de sgm
2. conducción de una auditoría interna de sgm
3. objetivos y consignas
4. programa de gestión medioambiental
5. estructura y responsabilidad
6. formación, conocimiento y competencia
7. comunicación
8. documentación de sgm
9. control documental
10. control de operaciones
11. preparación y respuesta de emergencia
12. monitoriazación y medida
13. disconformidad y acción preventiva y correctiva
14. registros
15. auditoría de sgm
16. revisión de la gestión

12. Desarrollo de auditorías de registro

1. el proceso
2. mantenimiento
3. registrador
4. preparación de la auditoría de registro
5. autodeclaración

13. Claves para la correcta puesta en práctica de un programa de auditoría del sgm

1. elementos necesarios para un programa de auditoria efectivo y eficiente
2. intensificación de la auditoría de sgm

módulo 3. Anexos

1. anexo i: iso 14001. Sistemas de gestión medioambiental
2. anexo ii: novedades iso 14001:2004
3. anexo iii: objetivos de formación del auditor de la iso 14001
4. anexo iv: elementos principales del sistema de gestión ambiental de la compañía xyz
5. anexo v: legislación medioambiental del estado español y de las comunidades autónomas
6. anexo vi: ¿qué es el reglamento europeo emas?
7. anexo vii: ejemplo de informe de auditoría

parte 5. Seguridad alimentaria

1. Fundamentos de la seguridad alimentaria

1. introducción
2. ¿qué se entiende por seguridad alimentaria?
3. la cadena alimentaria: “del campo a la mesa”
4. ¿qué se entiende por trazabilidad?

2. Instalaciones de riesgo en el ámbito de aplicación del rd 865/2003

1. diseño, funcionamiento y modelos
2. programa de mantenimiento o tratamiento
3. toma de muestras
4. control analítico

3. Criterios generales de limpieza y desinfección

1. conocimientos generales de la química del agua
2. buenas prácticas de limpieza y desinfección
3. tipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes o neutralizantes
4. registro de productos autorizados
5. otros tipos de desinfección. Métodos físicos y físico-químicos

4. Salud pública y salud laboral. Seguridad e higiene laboral

1. conceptos
2. marco normativo
3. riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud
4. medidas preventivas
5. información sobre los riesgos

5. Introducción de puntos críticos. Importancia y control

1. introducción
2. los peligros y su importancia
3. tipos de peligros
4. metodología de trabajo
5. formación del equipo de trabajo
6. puntos de control críticos y medidas de control
7. elaboración de planos de instalaciones
8. anexo

6. La manipulación de alimentos. Alimentación saludable

1. conceptos básicos
2. el manipulador en la cadena alimentaria
3. concepto de alimento
4. nociones del valor nutricional
5. recomendaciones alimentarias
6. el nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

7. Manipulación de alimentos de alto riesgo

1. manipulador de alimentos de mayor riesgo
2. profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
3. requisitos de los manipuladores de alimentos
4. cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad

8. Proceso de la manipulación de alimentos

1. introducción
2. recepción de materias primas
3. los métodos de conservación de los alimentos
4. envasado y presentación de los alimentos
5. etiquetado de los alimentos y las marcas de salubridad
6. trazabilidad
7. prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
8. requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
9. distribución y venta

9. Medidas higiénicas en la manipulación de alimentos

1. buenas prácticas de manipulación
2. higiene del manipulador
3. hábitos del manipulador
4. estado de salud del manipulador
5. higiene en locales, útiles de trabajo y envases
6. limpieza y desinfección
7. control de plagas
8. prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos

10. Alteración y contaminación de los alimentos

1. concepto de contaminación y alteración de los alimentos
2. causas de la alteración y contaminación de los alimentos
3. origen de la contaminación de los alimentos
4. los microorganismos y su transmisión
5. las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos

parte 6. Legislación sanitaria y legionelosis

1. Importancia sanitaria de la legionelosis

1. introducción
2. biología y ecología del agente causal
3. cadena epidemiológica de la enfermedad
4. sistemas de vigilancia epidemiológica
5. instalaciones de riesgo

2. Marco normativo específico de la legionela

1. real decreto 865/2003, de 4 de julio, por el que se establecen los criterios higiénico-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis
2. orden sco 317/2003, de 7 de febrero
3. anexos. Real decreto 865/2003

3. Instalaciones de riesgo en el ámbito de aplicación del r.D. 865/2003

1. diseño, funcionamiento y modelos
2. programa de mantenimiento o tratamiento
3. toma de muestras
4. control analítico

4. Criterios generales de limpieza y desinfección

1. conocimientos generales de la química del agua
2. buenas prácticas de limpieza y desinfección
3. tipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes o neutralizantes
4. registro de productos autorizados
5. otros tipos de desinfección. Métodos físicos y físico-químicos

5. Salud pública y salud laboral. Seguridad e higiene laboral

1. conceptos
2. marco normativo
3. riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud
4. medidas preventivas
5. información sobre los riesgos

6. Prácticas

1. introducción
2. visitas a instalaciones
3. toma de muestras y medición in situ
4. interpretación de la etiqueta de productos químicos
5. preparación de disoluciones de productos a distintas concentraciones
6. cumplimiento de la hoja de registros de mantenimiento
7. anexos