Parte 1. Mf1052_2 servicio en restaurante
unidad formativa 1. Uf0258 sistemas de aprovisionamiento en el restaurante y mise en place en el restaurante
1. El restaurante
- el restaurante tradicional como establecimiento y como departamento
- definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos
- competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante
2. Aprovisionamiento interno de materiales, equipos y materias primas
- deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias primas
- determinación de necesidades del restaurante
- documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características
- sistemas utilizados para detectar necesidades de aprovisionamiento interno
- departamentos implicados
3. Recepción y almacenamiento de provisiones
- recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidad
- inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas
- registros documentales
- sistemas de almacenamiento o conservación y criterios de ordenación
- causas de pérdidas o deterioro de géneros por deficiente almacenamiento
- control de stocks
4. Mise en place del restaurante
- adecuación de las instalaciones
- puesta a punto de la maquinaria y equipos
- las órdenes de servicio diarias. Libro de reservas
- las dotaciones del restaurante: tipos, características, calidades, cantidades, uso y preparación o repaso/limpieza para el servicio
- el mobiliario del restaurante: características, tipos, calidades, uso y distribución.
- normas generales para el montaje de mesa para todo tipo de servicio.
- decoración en el comedor: flores y otros complementos.
- ambientación en el comedor: música
- el menú del día, el menú gastronómico y las sugerencias como información para el cliente.
unidad formativa 2. Uf0259 servicio y atención al cliente en restaurante
1. Servicio del restaurante
- concepto de oferta gastronómica, criterios para su elaboración
- platos significativos de la cocina nacional e internacional
- la comanda: concepto, tipos, características, función y circuito
- procedimiento para la toma de la comanda estándar e informatizada
- tipos de servicio en la restauración
- marcado de mesa: cubiertos apropiados para cada alimento
- normas generales, técnicas y procesos para el servicio de alimentos y bebidas en mesa
- normas generales para el desbarasado de mesas
- servicio de guarniciones, salsas y mostazas
2. Atención al cliente en restauración
- la atención y el servicio
- la importancia de la apariencia personal
- importancia de la percepción del cliente
- finalidad de la calidad de servicio
- la fidelización del cliente
- perfiles psicológicos de los clientes
- objeciones durante el proceso de atención.
- reclamaciones y resoluciones.
- protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en españa y la unión europea.
3. La comunicación en restauración
- la comunicación verbal: mensajes facilitadores.
- la comunicación no verbal
- la comunicación escrita.
- barreras de la comunicación
- la comunicación en la atención telefónica
4. La venta en restauración
- elementos claves en la venta
- las diferentes técnicas de venta. Merchandising para bebidas y comidas
- fases de la venta
unidad formativa 3.Uf0260 facturación y cierre de actividad en restaurante
1. Facturación en restauración
- importancia de la facturación como parte integrante del servicio
- equipos básicos y otros medios para la facturación: soportes informáticos
- sistemas de cobroaplicación de los sistemas de cobro ventajas e inconvenientes
- la confección de la factura y medios de apoyo
- apertura, consulta y cierre de caja
- control administrativo del proceso de facturación y cobro. Problemas que pueden surgir. Medidas a tomar
2. Cierres de servicios en restauración
- el cierre de caja
- el diario de producción
- el arqueo y liquidación de caja
3. Post-servicio
- mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos, géneros y materias primas para un posterior servicio
- almacenamiento y reposición de géneros. Rotación de stocks
- la limpieza del local, mobiliario y equipos en el cierre
parte 2. Mf1048_2 servicio de vinos
1. Elaboración del vino.
- la vid a través de la historia.
- la uva y sus componentes.
- fermentación de la uva y composición del vino.
- tipos de vino y características principales.
- elaboración y crianza del vino:
- los vinos espumosos:
- zonas vinícolas de españa y el extranjero.
- las denominaciones de origen. El indo.
- vocabulario específico del vino.
2. El servicio de vinos.
- tipos de servicio:
- normas generales de servicio.
- abertura de botellas de vino.
- la decantación: objetivo y técnica.
- tipos, características y función de:
3. La cata de vinos.
- definición y metodología de la cata de vinos.
- equipamientos y útiles de la cata.
- técnicas y elementos importantes de la cata:
- fases de la cata:
- el olfato y los olores del vino:
- el gusto .Y los cuatro sabores elementales:
- equilibrio entre aromas y sabores.
- la vía retronasal.
- alteraciones y defectos del vino.
- fichas de cata: estructura y contenido.
- puntuación de las fichas de cata.
- vocabulario específico de la cata.
4. Aprovisionamiento y conservación de vinos.
- el aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
- controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte.
- defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.
- la recepción de los vinos.
- sistema de almacenamiento de vinos.
- la bodega:
- la bodeguilla o cava del día.
- la conservación del vino:
- métodos de rotación de vinos.
- registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).
- métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.
5. Cartas de vinos.
- la confección de una carta de vinos. Normas básicas.
- composición, características y categorías de cartas de vinos.
- diseño gráfico de cartas de vinos.
- política de precios.
- la rotación de los vinos en la carta:
- las sugerencias de vinos.
6. El maridaje.
- definición de maridaje y su importancia.
- armonización de los vinos con:
- las combinaciones más frecuentes.
- los enemigos del maridaje.
parte 3. Mf1053_2 elaboración y acabado de platos a la vista del cliente
1. Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente.
- equipos utensilios y sus características:
- normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios.
- aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina.
- las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón especias y vinagre.
2. Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente.
- preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia.
- fichas técnicas de las diferente elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.
- mise en place del gueridon para la elaboración de platos.
- platos a la vista del cliente: ingredientes y proceso de elaboración:
- presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente.
- información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos.
3. Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes.
- el desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos:
- el trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes.
- el cerdo y el jamón:
- diferentes tipos de jamón:
- partes del jamón.
- corte del jamón.
- la paletilla de cerdo y sus características.
parte 4. Mf1054_2 servicios especiales en restauración
1. Instalaciones y equipos básicos para servicios especiales y eventos en restauración.
- material especial empleado en el servicio y montaje de servicios especiales y eventos.
- los salones y la distribución de los espacios. Planos.
- manejo, riesgos, puesta a punto y mantenimiento de uso de los diferentes tipos de equipos, maquinaría, herramientas, utensilios y mobiliario.
- los daños posibles por un mal uso de equipos, máquinas y útiles.
2. Servicios especiales en restauración.
- el banquete y el catering:
- montaje de mesas en los servicios especiales en restauración:
- recursos humanos y materiales para el desarrollo de los servicios especiales:
- la comercialización de los servicios especiales:
- la venta y relaciones con los clientes:
- la coordinación interdepartamental: departamentos afectados por las actividades relacionadas con los mismos. La orden de servicio.
- la facturación de los servicios especiales:
3. Otros eventos en restauración.
- el buffet:
- normas sobre la manipulación y exposición de alimentos.
4. Decoración y montaje de expositores.
- diseño sencillo de bocetos para la decoración de locales en servicios especiales y eventos en restauración.
- tendencias o variaciones que existen en la restauración de ambientes y decoración.
- el color y su influencia: teoría de los colores.
- las plantas y flores en la restauración: decoración de espacios y mesas.
- la decoración de buffets teniendo en cuenta el tipo y el tema central del mismo.
- los centros de mesas.
- los bodegones y otros elementos para la decoración.
- la luz y la ambientación musical en la restauración: tipos, intensidades, elementos.
parte 5. Mf0711_2 seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
1. Higiene y seguridad alimentaria y manipulación de alimentos
- normativa general de higiene aplicable a la actividad.
- alteración y contaminación de los alimentos:
- fuentes de contaminación de los alimentos:
- principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
- limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.
- materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
- calidad higienico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (appcc).
- guias de practicas correctas de higiene (gpch). Aplicaciones.
- alimentación y salud:
- personal manipulador:
2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
- concepto y niveles de limpieza.
- requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.
- procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.
- productos de limpieza de uso común:
- sistemas, métodos y equipos de limpieza:
- tecnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.
3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
- agentes y factores de impacto.
- tratamiento de residuos:
- normativa aplicable sobre proteccion ambiental.
- otras tecnicas de prevencion o proteccion.
4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
- consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
- consumo de energía.
- ahorro y alternativas energéticas.
- buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.
5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
- compras y aprovisionamiento.
- elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
- limpieza, lavandería y lencería.
- recepción y administración.
- mantenimiento.
6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.
- seguridad: factores y situaciones de riesgo mas comunes.
- identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.
- condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.
- medidas de prevención y protección:
- situaciones de emergencia:
parte 6. Mf1051_2 inglés profesional para servicios de restauración
1. Prestación de información gastronómica y documental en inglés.
- interpretación y traducción de menús, cartas y recetas.
- elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.
- confección de horarios del establecimiento.
- información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.
- atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios de las mismas.
- redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento.
- redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios.
- consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática.
2. Atención al cliente en inglés en el servicio de restauración.
- terminología específica en las relaciones con los clientes.
- presentación personal (dar información de uno mismo).
- usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos, presentaciones, fórmulas de cortesía, despedida.
- tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores: situaciones habituales en las reclamaciones y quejas de clientes.
- simulación de situaciones de atención al cliente en el restaurante y resolución de reclamaciones con fluidez y naturalidad.
- asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos.
- información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas.
- atención de solicitudes de información, reservas y pedidos.
- atención de demandas de información variada sobre el entorno.
3. Expresión oral y escrita de la terminología específica del restaurante.
- manejo de la terminología de las principales bebidas en inglés.
- uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración.
- conocimiento y utilización de las principales bebidas en inglés.
- elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en inglés.
- conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en inglés.
- elaboración de listados y diálogos en inglés de las especias y frutos secos principales.
- elaboración de listados y diálogos en inglés con los elementos del menaje y utensilios de restauración.
- interpretación de las medidas y pesos en inglés.
- elaboración y uso en diálogos en inglés de los profesionales que integran la rama y sus departamentos.