módulo 1. Elaboraciones básicas de panadería-bollería
unidad formativa 1. Almacenaje y operaciones auxiliares en panadería-bollería
1. Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería.
- harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación.
- levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación.
- el agua y la sal: propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de la masa de panadería y/o bollería.
- edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de panadería-bollería.
- aditivos: clasificación, función, reglamentación. Coadyuvantes en la panificación.
- huevos y ovoproductos: tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación.
- materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de panadería-bollería.
- productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de panadería-bollería.
- cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en panadería-bollería.
- frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en panadería-bollería.
- frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en panadería-bollería.
- materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería.
- determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas.
- principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería.
2. Aprovisionamiento de almacén.
- tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables.
- control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones.
- valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. Pmp, fifo, y otros.
- documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento:
3. Recepción de mercancías.
- organización de la recepción.
- operaciones y comprobaciones generales en recepción.
- documentación de entrada y de salida.
- medición y pesaje de cantidades.
- otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros).
- protección de las mercancías.
4. Almacenamiento. Control de almacén.
- sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
- clasificación y codificación de mercancías.
- procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.
- ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.
- condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías.
- acondicionamiento y distribución del almacén.
- cálculo de los costes de almacenaje y manipulación.
- documentación interna del control de almacén: registros de entradas y salidas.
- tendencias actuales de almacenamiento.
- normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén.
- aplicación de las tic en la gestión de almacén:
5. Expedición de mercancías.
- organización de la expedición.
- operaciones y comprobaciones generales.
- transporte externo:
- documentación de salida.
6. Puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería y bollería.
- identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos. Dispositivos de seguridad.
- limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje.
- mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
- procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características.
- servicios auxiliares. Tipos, características, mantenimiento y regulación.
- incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.
- eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.
unidad formativa 2. Elaboración de productos de panadería
1. Caracterización de los tipos de masas y productos de panadería.
- clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria.
- tipos de masas de panadería:
- formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
- sistemas de panificación: directo, mixto, esponja y autolisis.
- preparación de la masa madre: tipos (natural, poolish, prefermentos líquidos). Variables a controlar. Conservación. Beneficios del uso de la masa madre.
- descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de pan. Factores que influyen en las características de las masas.
- productos finales de panadería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
- determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de panadería.
2. Operaciones de elaboración de productos de panadería.
- operaciones previas: acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
- dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
- amasado y refinado (para masas con baja hidratación). Variables a controlar.
- reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
- obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
- entablado manual o mecánico.
- proceso de fermentación: fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
- corte o greñado manual o mecánico: fundamento del proceso. Técnicas utilizadas. Tipos de corte según la masa empleada.
- cocción: acondicionamiento previo de las piezas. Hornos, tipos y características. Variables a controlar. Carga manual o mecánica. útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el proceso de cocción.
- deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
- anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de panificación.
- repercusión de la mecanización en los procesos de panificación.
- variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales.
3. Aplicaciones técnicas del frío en panadería.
- pan precocido, congelado o refrigerado.
- fermentación controlada y aletargada.
- masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
- adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
- anomalías, causas y posibles correcciones.
- regeneración de masas ultracongeladas.
- ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería.
unidad formativa 3. Elaboración de productos de bollería
1. Caracterización de los tipos de masas y productos de bollería.
- clasificación de los productos de bollería según la reglamentación técnico-sanitaria.
- masas especiales: para celíacos (sin gluten), cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos) y masas para diabéticos (sin azúcares añadidos).
- formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
- preparación de la esponja. Variables a controlar y beneficios de su uso.
- descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de bollería. Factores que influyen en las características de las masas.
- productos finales de bollería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
- determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de bollería.
2. Operaciones de elaboración de productos de bollería.
- operaciones previas: acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
- dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
- amasado. Variables a controlar.
- reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
- obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
- proceso de hojaldrado manual o mecánico. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
- entablado manual o mecánico.
- proceso de fermentación: fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
- corte o greñado manual o mecánico: fundamento del proceso. Técnicas utilizadas.
- tratamiento térmico de las masas de bollería: cocción o fritura: acondicionamiento previo de las piezas. Equipos de tratamiento térmico: hornos y freidoras. Tipos y características. Carga manual o mecánica, útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el tratamiento térmico.
- deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
- anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboración de masas de bollería.
- variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de bollería para colectivos especiales.
3. Aplicaciones técnicas del frío en bollería.
- masa de bollería precocida, congelada o refrigerada.
- fermentación controlada y aletargada.
- masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
- adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
- anomalías, causas y posibles correcciones.
- regeneración de masas ultracongeladas.
- ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería.