Curso de Elaboraciones Básicas de Panadería y Bollerí­a

Curso de elaboraciones básicas de panadería y bollería. Aprende a realizar productos de calidad respetando la normativa sanitaria, ambiental y de seguridad actual. Este curso se correponde al módulo formativo MF0034_2 de las competencias profesionales.

  • Caracterizar las materias primas, auxiliares y principales productos finales de panadería y bollería.
  • Recepcionar, clasificar y codificar las materias primas y auxiliares.
  • Controlar las existencias y organizar el suministro interno a las líneas de producción.
  • Organizar la expedición de productos terminados.
  • Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de utillaje, maquinaria y equipos de elaboración.
  • Formular y efectuar la dosificación y amasado de los ingredientes necesarios para elaborar productos de panadería y bollería, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
  • Aplicar las técnicas de división, boleado, reposo, formado, entablado, fermentación y greñado adecuadas a cada tipo de masa y de producto a elaborar, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
  • Reconocer y aplicar el método de cocción y enfriamiento requerido por cada producto.
  • Aplicar los tratamientos de frío industrial en las distintas fases del proceso de elaboración de productos de panadería y bollería, consiguiendo los niveles de calidad y conservación requeridos.

Dirigido a

Trabajadores y autónomos.

Metodología

A distancia / online

Precio

100% Bonificable

Infórmate, es GRATIS


Temario

módulo 1. Elaboraciones básicas de panadería-bollería

unidad formativa 1. Almacenaje y operaciones auxiliares en panadería-bollería

1. Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería.

  1. harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación.
  2. levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación.
  3. el agua y la sal: propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de la masa de panadería y/o bollería.
  4. edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de panadería-bollería.
  5. aditivos: clasificación, función, reglamentación. Coadyuvantes en la panificación.
  6. huevos y ovoproductos: tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación.
  7. materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de panadería-bollería.
  8. productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de panadería-bollería.
  9. cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en panadería-bollería.
  10. frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en panadería-bollería.
  11. frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en panadería-bollería.
  12. materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería.
  13. determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas.
  14. principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería.

2. Aprovisionamiento de almacén.

  1. tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables.
  2. control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones.
  3. valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. Pmp, fifo, y otros.
  4. documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento:

3. Recepción de mercancías.

  1. organización de la recepción.
  2. operaciones y comprobaciones generales en recepción.
  3. documentación de entrada y de salida.
  4. medición y pesaje de cantidades.
  5. otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros).
  6. protección de las mercancías.

4. Almacenamiento. Control de almacén.

  1. sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
  2. clasificación y codificación de mercancías.
  3. procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.
  4. ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.
  5. condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías.
  6. acondicionamiento y distribución del almacén.
  7. cálculo de los costes de almacenaje y manipulación.
  8. documentación interna del control de almacén: registros de entradas y salidas.
  9. tendencias actuales de almacenamiento.
  10. normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén.
  11. aplicación de las tic en la gestión de almacén:

5. Expedición de mercancías.

  1. organización de la expedición.
  2. operaciones y comprobaciones generales.
  3. transporte externo:
  4. documentación de salida.

6. Puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería y bollería.

  1. identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos. Dispositivos de seguridad.
  2. limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje.
  3. mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
  4. procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características.
  5. servicios auxiliares. Tipos, características, mantenimiento y regulación.
  6. incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.
  7. eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.

unidad formativa 2. Elaboración de productos de panadería

1. Caracterización de los tipos de masas y productos de panadería.

  1. clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria.
  2. tipos de masas de panadería:
  3. formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
  4. sistemas de panificación: directo, mixto, esponja y autolisis.
  5. preparación de la masa madre: tipos (natural, poolish, prefermentos líquidos). Variables a controlar. Conservación. Beneficios del uso de la masa madre.
  6. descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de pan. Factores que influyen en las características de las masas.
  7. productos finales de panadería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
  8. determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de panadería.

2. Operaciones de elaboración de productos de panadería.

  1. operaciones previas: acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
  2. dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
  3. amasado y refinado (para masas con baja hidratación). Variables a controlar.
  4. reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
  5. obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
  6. entablado manual o mecánico.
  7. proceso de fermentación: fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
  8. corte o greñado manual o mecánico: fundamento del proceso. Técnicas utilizadas. Tipos de corte según la masa empleada.
  9. cocción: acondicionamiento previo de las piezas. Hornos, tipos y características. Variables a controlar. Carga manual o mecánica. útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el proceso de cocción.
  10. deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
  11. anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de panificación.
  12. repercusión de la mecanización en los procesos de panificación.
  13. variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales.

3. Aplicaciones técnicas del frío en panadería.

  1. pan precocido, congelado o refrigerado.
  2. fermentación controlada y aletargada.
  3. masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
  4. adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
  5. anomalías, causas y posibles correcciones.
  6. regeneración de masas ultracongeladas.
  7. ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería.

unidad formativa 3. Elaboración de productos de bollería

1. Caracterización de los tipos de masas y productos de bollería.

  1. clasificación de los productos de bollería según la reglamentación técnico-sanitaria.
  2. masas especiales: para celíacos (sin gluten), cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos) y masas para diabéticos (sin azúcares añadidos).
  3. formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
  4. preparación de la esponja. Variables a controlar y beneficios de su uso.
  5. descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de bollería. Factores que influyen en las características de las masas.
  6. productos finales de bollería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
  7. determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de bollería.

2. Operaciones de elaboración de productos de bollería.

  1. operaciones previas: acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
  2. dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
  3. amasado. Variables a controlar.
  4. reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
  5. obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
  6. proceso de hojaldrado manual o mecánico. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
  7. entablado manual o mecánico.
  8. proceso de fermentación: fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
  9. corte o greñado manual o mecánico: fundamento del proceso. Técnicas utilizadas.
  10. tratamiento térmico de las masas de bollería: cocción o fritura: acondicionamiento previo de las piezas. Equipos de tratamiento térmico: hornos y freidoras. Tipos y características. Carga manual o mecánica, útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el tratamiento térmico.
  11. deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
  12. anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboración de masas de bollería.
  13. variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de bollería para colectivos especiales.

3. Aplicaciones técnicas del frío en bollería.

  1. masa de bollería precocida, congelada o refrigerada.
  2. fermentación controlada y aletargada.
  3. masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
  4. adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
  5. anomalías, causas y posibles correcciones.
  6. regeneración de masas ultracongeladas.
  7. ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería.

Cursos relacionados

Aplicar sistemas de control y seguimiento de las variables y acciones previstas en distintos tipos de planes de marketing. Identificar las fases de la planificación de marketing y el objetivo de control y seguimiento de su desarrollo. Argumentar la necesidad de control y seguimiento de las decisiones y acciones del plan de marketing para la mejora continua y eficiencia del plan de marketing....

Con este curso de Gestión ambiental desarrollarás adquirirás conocimientos y habilidades profesionales en este área y además obtendrás el título oficial: Certificado de profesionalidad SEAG0211. Y todo de forma gratuita. Inscríbite!

Con este curso correspondiente a la unidad formativa UF0292 de las competencias profesionales, aprenderás los conocimientos y habilidades necesarias para la elaboración de productos de bollería a nivel profesional. La lata competencia y la mejora de los procesos así como el aumento de la demanda de productos de calidad hacen inevitable formarse continuamente en este campo.Formular y efectuar...

Con este curso de gestión de residuos urbanos podrás certificar el Módulo formativo MF0076_2 del catálogo nacional de las competencias profesionales. Desarrolla tus conocimientos y habilidades con este curso. Aprende todo lo necesario sobre el mundo de la gestión de residuos urbanos y cualificate!

En el ámbito del mundo de la electricidad y la electrónica es necesario conocer los diferentes campos de las instalaciones eléctricas, más concretamente en las operaciones auxiliares de montaje de redes eléctricas. Este curso se corresponde con el certificado de profesionalidad ELEE0108 Operaciones Auxiliares de Montaje de Redes Eléctricas de las...

Aprende y adquieres las competencias profesionales adecuadas sobre los fundamentos y las técnicas de tratamientos de teleterapia. Este curso está adapatado al módulo formativo MF0392_3 Fundamentos y Técnicas de Tratamientos de Teleterapia correspondiente a las competencias profesionales.