Curso de Elaboración de Productos de Bollería
Con este curso correspondiente a la unidad formativa UF0292 de las competencias profesionales, aprenderás los conocimientos y habilidades necesarias para la elaboración de productos de bolleria a nivel profesional. La lata competencia y la mejora de los procesos así como el aumento de la demanda de productos de calidad hacen inevitable formarse contínuamente en este campo.
- Formular y efectuar la dosificación y amasado de los ingredientes necesarios para elaborar productos de bollería, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
- Aplicar las técnicas de división, boleado, reposo, formado, entablado y fermentación adecuadas a cada tipo de masa y de producto a elaborar, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
- Reconocer y aplicar el método de cocción/fritura y enfriamiento requerido por cada producto.
- Aplicar los tratamientos de frío industrial en las distintas fases del proceso de elaboración de productos de bollería, consiguiendo los niveles de calidad y conservación requeridos.
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Temario
1.Caracterización de los tipos de masas y productos de bollería
- clasificación de los productos de bollería según la reglamentación técnico-sanitaria.
- masas especiales: para celíacos (sin gluten), cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos) y masas para diabéticos (sin azúcares añadidos).
- formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
- preparación de la esponja. Variables a controlar y beneficios de su uso.
- descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de bollería. Factores que influyen en las características de las masas.
- productos finales de bollería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
- determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de bollería.
2. Operaciones de elaboración de productos de bollería.
- operaciones previas: acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
- dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
- amasado. Variables a controlar
- reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
- obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
- proceso de hojaldrado manual o mecánico. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
- entablado manual o mecánico.
- proceso de fermentación: fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
- corte o greñado manual o mecánico: fundamento del proceso. Técnicas utilizadas.
- tratamiento térmico de las masas de bollería: cocción o fritura: acondicionamiento previo de las piezas. Equipos de tratamiento térmico: hornos y freidoras. Tipos y características. Carga manual o mecánica, útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el tratamiento térmico.
- deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
- anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboración de masas de bollería.
- variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de bollería para colectivos especiales.
3. Aplicaciones técnicas del frío en bollería.
- masa de bollería precocida, congelada o refrigerada.
- fermentación controlada y aletargada.
- masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
- adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
- anomalías, causas y posibles correcciones.
- regeneración de masas ultracongeladas
- ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería.
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